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1
Cassez les œufs dans un grand bol et assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre; battez-les avec une fourchette en incorporant légèrement d’air pour homogénéiser le jaune et le blanc sans les rendre mousseux, jusqu’à obtenir un mélange lisse et uniforme.
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2
Taillez le jambon cru en lanières fines puis en petits dés réguliers afin qu’ils se répartissent de façon homogène dans les œufs; réservez sur une assiette pour qu’ils restent à température ambiante et ne refroidissent pas la poêle.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive sur feu très doux jusqu’à ce qu’il devienne légèrement nacré mais sans coloration; étalez-le pour enrober toute la surface, ce qui évitera que les œufs accrochent et apportera du goût.
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4
Versez immédiatement les œufs battus dans la poêle tiède et laissez-les prendre quelques secondes sans toucher, puis commencez à remuer doucement avec une spatule en silicone en effectuant des mouvements lents et continus du bord vers le centre pour former de gros flocons crémeux.
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5
Quand les œufs sont encore très humides mais commencent à coaguler, incorporez le jambon cru coupé puis versez la crème fraîche en filet; mélangez délicatement pour bien répartir la crème qui va enrichir la texture et tempérer la cuisson.
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6
Poursuivez la cuisson à feu très doux en raclant régulièrement le fond de la poêle et en rassemblant les flocons jusqu’à obtenir une consistance moelleuse, soyeuse et légèrement coulante; retirez la poêle du feu juste avant que les œufs ne deviennent trop fermes car ils continueront de cuire avec la chaleur résiduelle.
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7
Goûtez rapidement et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis servez sans attendre sur des assiettes chaudes pour préserver la texture onctueuse; accompagnez éventuellement de pain grillé pour contraster les textures.