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1
Cassez les œufs dans un grand bol, salez et poivrez, puis battez-les à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange lisse, légèrement aéré mais sans mousse.
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2
Taillez le jambon cru en lanières fines, puis en petits dés réguliers. Réservez-les sur une assiette à température ambiante.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive sur feu très doux, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement nacré sans colorer. Étalez-le sur toute la surface.
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4
Versez les œufs battus dans la poêle tiède et laissez-les prendre quelques secondes sans toucher. Remuez ensuite avec une spatule en silicone, du bord vers le centre, pour former de gros flocons crémeux.
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5
Quand les œufs commencent à coaguler mais restent très humides, incorporez le jambon cru, puis versez la crème fraîche en filet. Mélangez délicatement pour la répartir.
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6
Poursuivez la cuisson à feu très doux en raclant régulièrement le fond et en rassemblant les flocons. Retirez du feu dès que les œufs sont moelleux, soyeux et encore légèrement coulants : la chaleur résiduelle finira la cuisson.
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7
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis servez sans attendre dans des assiettes chaudes. Accompagnez éventuellement de pain grillé.