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1
Casser les œufs dans un grand bol, ajouter le sel et le poivre, puis fouetter juste assez pour homogénéiser le jaune et le blanc sans les rendre mousseux. Réserver.
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2
Peler l'échalote et la ciseler très finement. Effeuiller le persil, puis le hacher grossièrement pour garder un peu de texture.
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3
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-doux. Y déposer le beurre en morceaux ; lorsqu'il commence à mousser sans brunir, incliner la poêle pour en enrober la surface.
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4
Ajouter l'échalote et la faire suer doucement 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans coloration prononcée.
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5
Verser les moules déjà cuites dans la poêle et les remuer délicatement avec l'échalote pendant environ 1 à 2 minutes. Si elles rendent beaucoup de jus, retirer l'excédent à la cuillère avant d'ajouter les œufs.
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6
Baisser le feu sur doux et répartir les œufs sur toute la surface. Laisser coaguler quelques secondes, puis ramener doucement les bords vers le centre avec une spatule, par mouvements lents et réguliers, jusqu'à former de gros grains crémeux.
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7
Lorsque les œufs commencent juste à prendre mais restent brillants et moelleux, incorporer la crème fraîche en filet. Poursuivre la cuisson très doucement en remuant jusqu'à obtenir une texture onctueuse et légèrement coulante, sans surcuire.
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8
Goûter et ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire, sans masquer la saveur iodée des moules.
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9
Retirer immédiatement la poêle du feu et dresser sans attendre. Servir les œufs brouillés aux moules bien chauds, puis parsemer de persil haché.