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1
Casser les œufs dans un grand bol, incorporer une pincée de sel et de poivre puis fouetter juste assez pour homogénéiser le jaune et le blanc sans les rendre mousseux ; réserver.
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2
Peler l'échalote, la ciseler très finement sur une planche, effeuiller et hacher grossièrement le persil pour conserver de la texture et libérer les arômes.
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3
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-doux et y déposer le beurre en morceaux ; lorsqu'il commence à mousser sans brunir, incliner la poêle pour en enrober la surface.
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4
Ajouter l'échalote ciselée et la faire suer doucement 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans coloration prononcée pour préserver sa douceur.
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5
Verser les moules déjà cuites dans la poêle, les remuer délicatement avec l'échalote pour les réchauffer uniformément pendant environ 1 à 2 minutes afin qu'elles rendent un peu de jus qui parfumera le mélange.
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6
Baisser le feu sur doux et répartir les œufs battus sur toute la surface de la poêle ; laisser coaguler quelques secondes puis, à l'aide d'une spatule, ramener doucement les bords vers le centre en procédant par mouvements lents et réguliers pour former de gros grains crémeux.
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7
Lorsque les œufs commencent juste à prendre mais restent encore brillants et moelleux, incorporer la crème fraîche en filet puis poursuivre la cuisson très doucement en remuant jusqu'à obtenir une texture onctueuse et légèrement coulante, évitant toute surcuisson.
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8
Goûter et ajuster l'assaisonnement avec une petite pincée de sel et de poivre si nécessaire, en veillant à ne pas masquer la saveur iodée des moules.
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9
Retirer immédiatement la poêle du feu et dresser sans attendre : servir les œufs brouillés aux moules bien chauds, parsemer de persil haché pour apporter fraîcheur et contraste de couleur.