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1
Réunissez le jaune d'œuf, le jus de citron, le sel et le beurre chauffé pour préparer la sauce hollandaise.
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2
Dans un bol métallique ou en verre posé sur une casserole d'eau frémissante, fouettez le jaune avec le jus de citron et le sel jusqu'à obtenir un mélange mousseux, homogène et légèrement épaissi.
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3
Retirez le bol si la vapeur devient trop chaude. Incorporez le beurre chaud en filet très fin, sans cesser de fouetter. Si la sauce épaissit trop, ajoutez quelques gouttes d'eau tiède et fouettez pour la détendre.
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4
Goûtez, rectifiez avec le poivre blanc et, si nécessaire, le sel. Réservez la sauce au chaud dans un bain-marie tiède pour conserver son onctuosité sans la cuire davantage.
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5
Remplissez une large casserole d'eau et portez-la à frémissement. Ajoutez le vinaigre blanc pour aider les blancs à coaguler.
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6
Créez un léger tourbillon avec une cuillère. Cassez un œuf dans une petite tasse pour vérifier qu'il est intact, puis glissez-le doucement au centre du tourbillon.
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7
Laissez cuire sans remuer environ 3 minutes, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune bien coulant. Pour un cœur plus ferme, prolongez la cuisson de 30 à 60 secondes.
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8
Sortez l'œuf avec une écumoire perforée et laissez-le égoutter. Déposez-le quelques instants sur du papier absorbant, sans le presser, pour retirer l'excès d'eau.
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9
Répétez l'opération pour les œufs restants, en renouvelant l'eau si nécessaire.
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10
Faites chauffer une poêle ou un grille-pain, puis toastez le pain de mie jusqu'à ce qu'il soit croustillant à l'extérieur et chaud au centre.
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11
Disposez le saumon fumé en fines lanières sur le pain chaud. Il doit seulement s'assouplir et libérer ses arômes, sans cuire.
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12
Dans chaque assiette, posez le pain garni de saumon, puis déposez délicatement les œufs pochés par-dessus en évitant de les écraser.
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13
Nappez chaque œuf de sauce hollandaise bien liée, avec un nappage brillant qui reste en place sans couler excessivement.
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14
Ajoutez une pointe de poivre blanc fraîchement moulu ou, si vous le souhaitez, un zeste très fin de citron. Servez immédiatement.