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1
Cassez les œufs dans un grand bol et fouettez-les sans excès jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et sans filaments de blanc visibles. Utilisez un fouet à main, sans chercher à incorporer beaucoup d’air.
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2
Incorporez la crème fraîche en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez rapidement, puis rectifiez très légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
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3
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu très doux, puis ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse, sans brunir.
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4
Versez le mélange d’œufs dans la poêle tiède et répartissez-le immédiatement. Baissez le feu si nécessaire : la préparation doit rester soumise à une chaleur douce, sans saisir trop rapidement.
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5
Avec une spatule en silicone, remuez constamment et délicatement, en ramenant les œufs du bord vers le centre. Raclez régulièrement le fond pour détacher les parties prises et conserver une texture onctueuse.
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6
Retirez les œufs du feu lorsqu’ils sont encore légèrement baveux et brillants. La cuisson se poursuit hors du feu grâce à l’inertie thermique ; comptez 3 à 5 minutes selon l’intensité du feu et la quantité.
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7
Servez immédiatement les œufs dans des assiettes chaudes. Accompagnez-les, selon votre goût, de pain grillé, de fines herbes ciselées ou de piment d’Espelette. Ne salez pas à nouveau au moment de servir.