-
1
Ciselez très finement l'échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, puis ajoutez l'échalote. Faites-la suer 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
-
2
Saupoudrez la farine sur l'échalote et mélangez vigoureusement. Faites cuire jusqu'à obtenir un roux blond, légèrement mousseux et onctueux, sans le laisser brunir.
-
3
Versez le vin rouge en filet tout en fouettant. Laissez réduire quelques minutes, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore partiellement et que l'arôme du vin s'intensifie.
-
4
Incorporez progressivement le bouillon de volaille en mélangeant, puis assaisonnez de sel et de poivre. Baissez le feu et laissez mijoter à frémissement doux 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
-
5
Portez la sauce à légère ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un simple frémissement. Cassez délicatement les œufs un à un dans une louche ou dans la sauce, puis laissez pocher 3 à 4 minutes pour un jaune coulant, ou 5 à 6 minutes pour un jaune plus pris.
-
6
À l'aide d'une écumoire, déposez les œufs pochés dans des assiettes chaudes. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid et émulsionnez, puis nappez les œufs de sauce. Servez immédiatement.