Œufs pochés au vin rouge et échalotes

Préparation

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   Commencez par ciseler très finement l'échalote pour qu'elle libère rapidement ses arômes. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen puis ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes, en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante et translucide.
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   Saupoudrez la farine sur l'échalote fondue et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois pour cuire la farine et obtenir un roux blond léger : le mélange doit devenir onctueux et légèrement mousseux sans brunir afin d'éviter le goût de farine crue.
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   Versez le vin rouge en filet tout en fouettant constamment pour émulsionner la préparation et dissoudre le roux, ce geste prévient la formation de grumeaux et permet à la sauce de prendre une belle consistance lisse. Laissez réduire quelques minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore partiellement et que l'arôme du vin s'intensifie.
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   Incorporez ensuite le bouillon de volaille progressivement en mélangeant pour homogénéiser la sauce. Assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, puis baissez le feu et laissez mijoter à frémissement doux pendant environ 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et ait une texture soyeuse.
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   Portez la sauce à une légère ébullition contrôlée puis réduisez le feu pour qu'elle soit simplement frémissante. Cassez délicatement les œufs un à un dans une louche ou dans la sauce en veillant à ce que le blanc enveloppe le jaune ; laissez pocher 3 à 4 minutes pour un jaune coulant ou 5 à 6 minutes pour un jaune plus pris, ajustez le temps selon la cuisson souhaitée.
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   À l'aide d'une écumoire, déposez soigneusement les œufs pochés dans des assiettes chaudes et nappez-les généreusement de la sauce au vin. Servez immédiatement pour conserver la texture veloutée de la sauce et la consistance parfaite des œufs.