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1
Préparez les légumes : lavez soigneusement le poivron, la courgette, la tomate et l'oignon. Épépinez et taillez le poivron en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; coupez la courgette en petits cubes en conservant la peau pour la texture ; concassez la tomate en dés et émincez finement l'oignon afin qu'il fonde rapidement à la cuisson.
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2
Faites chauffer la poêle : versez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à briller. Ajoutez d'abord l'oignon pour qu'il sucrer et développer des arômes, puis prolongez la cuisson quelques instants sans coloration excessive pour préserver sa douceur.
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3
Saisissez le poivron : incorporez les dés de poivron et augmentez légèrement le feu pour obtenir une légère caramélisation sur les morceaux externes. Remuez régulièrement pour que les sucs se développent et que les morceaux deviennent tendres tout en conservant un peu de croquant.
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4
Poursuivez avec courgette et tomate : baissez le feu et ajoutez les cubes de courgette puis les dés de tomate. Mélangez délicatement pour répartir les jus de cuisson, puis assaisonnez avec les herbes de Provence, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux afin que la tomate apporte du liant sans devenir une purée.
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5
Conduisez la cuisson jusqu'à parfaite tenue : laissez compoter les légumes pendant le temps nécessaire en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils n'accrochent. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement ; la texture doit être fondante avec encore de petites poignées charnues de courgette et de poivron.
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6
Préparez les œufs : chauffez une petite poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive à feu moyen-doux pour contrôler la cuisson du blanc. Cassez délicatement chaque œuf dans un ramequin avant de les verser dans la poêle afin d'éviter les éclaboussures et de conserver des jaunes intacts.
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7
Cuisez les œufs au plat selon le rendu souhaité : couvrez la poêle quelques instants pour obtenir des blancs pris et des bords légèrement crémeux, surveillez la cuisson pour conserver un jaune coulant ou prolongez pour un jaune plus ferme. N'utilisez pas d'ustensile agressif pour ne pas percer les jaunes.
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8
Dressez l'assiette : réchauffez brièvement le lit de légumes si besoin, disposez-le en anneau ou en nid au centre de chaque assiette puis posez délicatement un ou deux œufs au plat sur le dessus. Saupoudrez d'un tour de moulin à poivre et, si vous le souhaitez, d'une pincée d'herbes fraîches ciselées pour la fraîcheur.
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9
Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud des légumes et de la texture onctueuse du jaune, accompagné éventuellement d'une tranche de pain grillé pour saucer, sans attendre afin de préserver les saveurs et les textures.