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1
Lavez soigneusement le poivron, la courgette, la tomate et l'oignon. Épépinez le poivron, puis taillez-le en petits dés. Coupez la courgette en petits cubes avec sa peau, concassez la tomate et émincez finement l'oignon.
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2
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec une partie de l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle brille. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire quelques instants sans coloration : il doit s'assouplir sans brunir.
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3
Ajoutez les dés de poivron et augmentez légèrement le feu. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer et deviennent tendres tout en gardant un peu de croquant.
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4
Baissez le feu, puis ajoutez la courgette et la tomate. Incorporez le thym, le romarin, l'origan, la sarriette, le sel et le poivre. Mélangez et laissez mijoter doucement : la tomate doit former un jus lié sans réduire les légumes en purée.
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5
Laissez compoter les légumes en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils n'accrochent. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ils sont prêts lorsque la courgette et le poivron sont fondants, mais gardent leur forme.
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6
Chauffez une petite poêle antiadhésive à feu moyen-doux avec le reste de l'huile d'olive. Cassez chaque œuf dans un ramequin, puis versez-les délicatement dans la poêle pour garder les jaunes intacts et éviter les éclaboussures.
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7
Couvrez la poêle environ 30 secondes, jusqu'à ce que les blancs soient pris et que leurs bords restent légèrement crémeux. Surveillez les jaunes pour les garder coulants ou prolongez la cuisson pour les rendre plus fermes. N'utilisez pas d'ustensile agressif.
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8
Réchauffez brièvement les légumes si nécessaire. Disposez-les en anneau ou en nid au centre des assiettes, puis posez délicatement les œufs au plat dessus. Ajoutez un tour de moulin à poivre et, si vous le souhaitez, des herbes fraîches ciselées.
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9
Servez immédiatement, pendant que les légumes sont chauds et le jaune encore onctueux. Proposez éventuellement une tranche de pain grillé pour saucer.