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Commencez par préparer les légumes pour la cuisson : essuyez le poivron, coupez-le en deux, retirez graines et membranes puis taillez la chair en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène ; épluchez l'aubergine si la peau vous gêne, taillez-la en dés de même taille et saupoudrez-les légèrement de sel pour les dégorger pendant 10 minutes afin d'éliminer l'amertume, puis rincez et séchez avec un torchon ; lavez la courgette et coupez-la également en petits cubes, en veillant à conserver une texture ferme qui tiendra à la cuisson ; enfin, coupez les tomates cerises en deux et réservez.
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Égouttez soigneusement les dés d'aubergine pour enlever l'excès d'eau, puis chauffez une grande poêle à fond épais à feu moyen. Versez l'huile d'olive, faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais sans fumer, et ajoutez la gousse d'ail écrasée finement ou hachée, en la faisant légèrement dorer pour parfumer l'huile sans la brûler. Ajoutez d'abord les dés de poivron et d'aubergine pour qu'ils aient le temps de s'attendrir, mélangez pour enrober les morceaux d'huile et laissez cuire 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps.
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3
Incorporez ensuite les cubes de courgette et poursuivez la cuisson à feu plus doux afin que les légumes confisent plutôt que frire : baissez le feu à moyen-doux, ajoutez les demi-tomates cerises et les brins de thym effeuillés, puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre. Couvrez partiellement la poêle pour conserver l'humidité et laissez mijoter 10 à 12 minutes en remuant régulièrement pour que les sucs se caramélisent légèrement et que les légumes prennent une belle texture fondante sans se désintégrer. Goûtez en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Pendant que les légumes confisent, préparez les œufs : dans une petite poêle antiadhésive, chauffez une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude mais pas fumante, cassez délicatement les œufs un par un dans la poêle en veillant à ne pas percer les jaunes. Pour obtenir des blancs bien pris et des jaunes coulants, baissez immédiatement le feu et laissez cuire 3 à 4 minutes sans couvrir, ou jusqu'à ce que le blanc soit opaque et ferme au toucher. Pour une cuisson plus régulière, vous pouvez arroser légèrement les blancs avec l'huile chaude à l'aide d'une cuillère. Salez et poivrez au dernier moment.
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Dressez aussitôt : répartissez les légumes confits encore tièdes au centre des assiettes en créant un nid légèrement creusé, puis déposez délicatement les œufs au plat sur le dessus pour qu'ils restent entiers. Parsemez, si vous le souhaitez, d'un filet d'huile d'olive crue et de quelques feuilles de thym frais pour le parfum. Servez immédiatement avec du pain croustillant pour saucer, en veillant à ce que chaque portion conserve la chaleur et la texture des œufs et des légumes.