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1
Essuyez le poivron, coupez-le en deux, retirez les graines et les membranes, puis taillez la chair en dés d'environ 5 mm. Épluchez l'aubergine si vous le souhaitez, coupez-la de la même façon, salez-la et laissez-la dégorger 10 minutes. Rincez et séchez. Lavez et taillez la courgette en cubes, coupez les tomates cerises en deux, puis réservez.
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2
Égouttez soigneusement l'aubergine. Chauffez une grande poêle à fond épais à feu moyen, versez l'huile d'olive et attendez qu'elle soit brillante, sans fumer. Ajoutez l'ail écrasé ou haché et faites-le légèrement dorer, sans le brûler. Ajoutez le poivron et l'aubergine, mélangez, puis cuisez 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps.
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3
Ajoutez la courgette, les demi-tomates cerises et le thym effeuillé, puis assaisonnez de sel et de poivre. Baissez à feu moyen-doux, couvrez partiellement et laissez mijoter 10 à 12 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent être fondants tout en gardant leur forme. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Pendant ce temps, chauffez l'huile d'olive dans une petite poêle antiadhésive à feu moyen. Quand elle est chaude mais non fumante, cassez délicatement les œufs un par un dans la poêle, sans percer les jaunes. Baissez immédiatement le feu et cuisez 3 à 4 minutes sans couvrir, jusqu'à ce que les blancs soient opaques et fermes au toucher. Vous pouvez arroser les blancs avec l'huile chaude, puis salez et poivrez au dernier moment.
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5
Répartissez les légumes encore tièdes au centre des assiettes en formant un nid légèrement creusé. Déposez délicatement les œufs au plat dessus. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de thym. Servez immédiatement avec du pain croustillant.