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1
Épluchez l’échalote, coupez-la en tous petits dés réguliers, puis réservez-la sur une assiette. Les morceaux doivent être assez fins pour se fondre dans la sauce.
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2
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, sans brunir.
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3
Baissez à feu doux, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes. Elle doit devenir translucide, sans prendre de couleur.
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4
Écartez l’échalote pour former deux petits creux. Cassez les œufs un par un dans ces creux et cuisez à feu très doux jusqu’à coagulation des blancs, en gardant les jaunes coulants. Couvrez quelques instants si nécessaire.
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5
Quand les blancs sont presque pris, versez le Marsala autour des œufs et augmentez légèrement le feu. Laissez réduire 1 à 2 minutes en raclant doucement le fond pour décoller les sucs.
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6
Réduisez au minimum et incorporez la crème fraîche en filet, en soulevant doucement les œufs avec une spatule sans les briser. Salez et poivrez progressivement, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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7
Laissez épaissir la sauce 1 minute à feu très doux. Elle doit napper la cuillère. Retirez aussitôt la poêle du feu pour éviter que la crème ne tranche.
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8
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Nappez les œufs de sauce au Marsala et accompagnez-les de pain grillé frotté à l’ail ou d’une salade verte légèrement vinaigrée.