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1
Épluchez et émincez l'oignon en fines demi-lunes. Pelez la gousse d'ail, puis hachez-la très finement ou écrasez-la au presse-ail.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à fond épais, à feu moyen. Lorsqu'elle frémit légèrement, ajoutez l'oignon et remuez souvent pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
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3
Baissez légèrement le feu. Ajoutez l'ail, le cumin et le paprika, puis mélangez immédiatement. Faites chauffer une minute, jusqu'à ce que l'ail sente bon sans coloration.
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4
Ajoutez les tomates en petits dés ou concassées, mélangez, puis assaisonnez avec une partie du sel et le poivre. Laissez mijoter à découvert, à petit bouillonnement, en remuant de temps en temps, environ 5 minutes, jusqu'à évaporation partielle de l'eau et épaississement de la sauce.
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5
Avec le dos d'une cuillère, creusez deux petits nids dans la sauce et cassez-y les œufs un par un, sans percer les jaunes. Goûtez la sauce et rectifiez avec le sel restant. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 5 à 7 minutes. Soulevez légèrement le couvercle pour vérifier la prise des blancs : les jaunes peuvent rester coulants ou devenir pris mais onctueux.
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6
Retirez la poêle du feu et parsemez de persil finement ciselé. Laissez reposer une minute, puis servez directement dans la poêle.