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1
Pelez l'oignon, taillez-le en fines lamelles, puis épluchez et hachez très finement l'ail.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elle scintille légèrement. Ajoutez l'oignon, étalez-le et remuez souvent jusqu'à coloration dorée, sans le brûler.
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3
Ajoutez l'ail quand l'oignon devient translucide. Faites cuire en remuant constamment une à deux minutes, jusqu'à ce que l'ail parfume l'huile, sans noircir.
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4
Coupez la tomate en petits dés et ajoutez-les. Mélangez, puis laissez mijoter à feu moyen-doux environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle rende son jus et que la préparation soit légèrement compotée, en maintenant un léger frémissement.
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5
Coupez la tripe de bœuf cuite en morceaux de taille bouchée. Ajoutez-la aux légumes, mélangez pour l'enrober de sauce, salez et poivrez, puis laissez cuire à feu doux 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
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6
Répartissez la préparation en petits nids et cassez un œuf au centre de chacun. Couvrez et faites cuire à feu doux environ 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient fermes et les jaunes coulants. Soulevez le couvercle pour surveiller.
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7
Hachez le persil frais, parsemez-en les œufs juste avant de servir, puis dressez aussitôt.