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1
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes: placez les blancs dans un grand bol sec et propre, et réservez les jaunes dans un petit bol au frais pour éviter qu’ils ne cuisent prématurément. Assurez-vous qu’aucune trace de jaune ne contamine les blancs, car cela empêcherait leur montée.
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2
Ajoutez la pincée de sel aux blancs et commencez à les battre à vitesse moyenne avec un fouet électrique ou un fouet à main en réalisant des mouvements réguliers et circulaires. Lorsque les blancs deviennent mousseux, incorporez 20 g de sucre petit à petit pour serrer la meringue; continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants, souples mais se tenant bien sur le fouet.
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3
Versez le lait entier dans un bol adapté au micro-ondes, parfumez avec l’extrait de vanille et ajoutez les 20 g de sucre prévus pour le lait. Chauffez à puissance moyenne (environ 600 W) par intervalles de 30 secondes pour éviter l’ébullition, en mélangeant entre chaque pause; visez un lait chaud mais non bouillant, à la texture lisse et aux arômes de vanille bien diffusés.
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4
Façonnez des quenelles ou des petits îlots avec les blancs montés à l’aide de deux cuillères ou d’une cuillère et d’une spatule, en prenant soin de chasser l’air superflu pour des bords nets. Disposez ces quenelles délicatement sur la surface du lait chaud en les espaçant pour qu’elles cuisent uniformément.
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5
Enfournez le bol contenant le lait et les quenelles au micro-ondes à puissance moyenne pendant 30 secondes. Ne paniquez pas si les blancs gonflent beaucoup; laissez ensuite reposer une minute sans ouvrir la porte pour que la chaleur résiduelle termine la prise intérieure et évite que la texture ne se dessèche.
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6
Pendant la cuisson des blancs, fouettez rapidement les jaunes avec les 10 g de sucre restants jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et d’un jaune pâle; cette préparation va venir épaissir la crème sans coaguler brusquement.
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7
Sortez le bol du micro-ondes, retirez délicatement les quenelles à l’aide d’une écumoire en les posant sur une assiette ou directement dans des coupelles. Versez ensuite le mélange de jaunes dans le lait chaud en filet tout en remuant doucement avec une cuillère ou une spatule pour obtenir une crème anglaise soyeuse et légère; si nécessaire, réchauffez très brièvement 10–15 secondes au micro-ondes à faible puissance en remuant immédiatement pour éviter la cuisson des jaunes.
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8
Nappez les blancs cuits de cette crème tiède en répartissant bien le liquide autour des îlots pour qu’ils s’imprègnent légèrement. Servez aussitôt pour conserver la texture fondante des œufs à la neige; vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace, de cacao tamisé ou des éclats d’amandes pour apporter contraste et croquant si vous le souhaitez.