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1
Préparez le beurre clarifié en le chauffant doucement dans une petite casserole jusqu'à séparation du petit lait. Écumez les impuretés, puis versez le beurre fondu dans un récipient en laissant les résidus opaques au fond. Gardez-le chaud, sans le laisser fumer.
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2
Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez vigoureusement le jaune d'œuf avec une partie du vinaigre blanc, le jus de citron et l'eau jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
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3
Installez le bol sur un bain-marie frémissant, sans que son fond touche l'eau, et fouettez continuellement. La préparation doit épaissir, napper le fouet et devenir crémeuse, sans coaguler, avant l'incorporation du beurre.
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4
Retirez le bol du bain-marie juste avant que le mélange ne devienne trop ferme. Incorporez le beurre clarifié en filet très fin sans cesser de fouetter, lentement au début, puis avec un débit légèrement plus rapide lorsque la sauce monte, jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse et brillante.
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5
Ajoutez le sel et le poivre blanc, puis goûtez. Rectifiez l'acidité avec le jus de citron restant si nécessaire. Gardez la sauce au chaud au-dessus d'un bain-marie tiède avant le service et remuez de temps en temps pour éviter qu'elle ne se fige.
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6
Portez une casserole d'eau additionnée du reste de vinaigre blanc à frémissement. Créez un léger tourbillon, cassez chaque œuf dans une louche et glissez-le dans l'eau. Faites cuire environ 3 minutes, puis retirez les œufs avec une écumoire et déposez-les sur un torchon propre.
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7
Dressez immédiatement les œufs pochés sur des assiettes chaudes ou sur un lit de toast, d'asperges ou de saumon fumé. Nappez de sauce hollandaise chaude en couvrant le blanc tout en laissant le jaune visible, puis servez sans attendre.