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1
Remplissez une casserole d'eau froide sur environ 8 cm de hauteur, portez doucement à frémissement, puis ajoutez le sel. Maintenez une eau frémissante, jamais en ébullition vive.
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2
Cassez l'œuf dans un petit bol ou une tasse transparente. Vérifiez que le jaune est intact et retirez tout éclat de coquille avec une cuillère.
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3
À l'aide d'une écumoire ou d'une spatule, remuez doucement l'eau en cercle pour former un léger tourbillon.
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4
Glissez l'œuf au centre du tourbillon, près de la surface, pour éviter les éclaboussures. Laissez pocher 2 minutes 45 à 3 minutes : le blanc doit être pris et le jaune encore coulant. Ajustez de 15 à 30 secondes selon la cuisson souhaitée.
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5
Sortez l'œuf avec une écumoire perforée, égouttez-le brièvement au-dessus de la casserole, puis posez-le quelques secondes sur du papier absorbant. Il doit être débarrassé de son excès d'eau sans refroidir.
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6
Pendant que l'œuf poche, faites griller la tranche de pain de campagne jusqu'à ce que la croûte soit dorée et l'intérieur moelleux. Beurrez-la immédiatement, encore chaude, pour que le beurre fonde dans la mie.
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7
Répartissez le saumon fumé en fines lamelles sur le pain beurré, en faisant légèrement chevaucher les tranches.
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8
Déposez l'œuf poché au centre du saumon, sans l'écraser. Si nécessaire, taillez légèrement la base du blanc pour qu'il reste stable sur la tranche.
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9
Ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur l'œuf et le saumon. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, en restant très léger pour ne pas dominer le saumon.
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10
Pressez le citron sur l'ensemble juste avant de servir.