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1
Cassez le chocolat blanc en petits morceaux pour favoriser une fonte homogène, faites-le fondre doucement au bain-marie en remuant avec une maryse jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante ; retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes pour ne pas cuire les éléments froids à venir.
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2
Placez la crème liquide très froide dans un bol large et, à l’aide d’un fouet électrique, fouettez-la en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à obtenir une crème montée ferme et aérienne, brillante mais encore souple, avec des pics qui se tiennent.
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3
Dans un bol parfaitement propre et sec, montez le blanc d’œuf en neige jusqu’à ce qu’il soit bien ferme, puis incorporez le sucre glace en pluie fine tout en continuant de fouetter brièvement pour obtenir une meringue dense et brillante.
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4
Versez environ un tiers de la crème montée dans le chocolat tiède et mélangez vivement pour détendre la préparation et l’assouplir ; cela facilite l’incorporation des autres éléments sans faire retomber la mousse.
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5
Ajoutez délicatement le reste de la crème montée en réalisant des mouvements enveloppants du bas vers le haut avec une maryse, en veillant à conserver l’air incorporé et à obtenir une texture onctueuse et homogène.
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6
Incorporez enfin le blanc en neige en procédant par coupures successives et en raclant les bords du bol, jusqu’à obtenir une mousse légère et sans traces blanches.
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7
Versez la mousse dans une coupe ou un verre, lissez légèrement la surface et filmez au contact pour éviter la formation d’une peau ; laissez refrigérer au moins 2 heures afin que les arômes se développent et que la texture se raffermisse avant de servir.