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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les nouilles bicolores en remuant pour éviter qu'elles ne collent ; surveillez la cuisson en goûtant après 3 minutes puis retirez-les al dente (environ 4–5 minutes pour des fraîches), égouttez-les soigneusement en réservant un peu d'eau de cuisson pour ajuster la sauce si besoin et laissez-les reposer dans la passoire afin qu'elles perdent l'excès d'humidité sans devenir pâteuses.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, pelez et taillez l'échalote en fines lamelles régulières pour qu'elle fonde uniformément ; écrasez la gousse d'ail puis hachez-la finement pour libérer ses arômes, et ciselez le persil plat en petits brins pour une touche de fraîcheur en fin de cuisson.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre ; laissez le beurre mousser sans brunir pour obtenir une matière grasse parfumée qui permettra de saisir le veau tout en apportant de la rondeur à la sauce.
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4
Coupez le veau en fines lamelles ou en petits dés d'environ 1 cm pour garantir une cuisson rapide et homogène ; jetez la viande dans la poêle chaude en une seule couche pour la saisir, laissez colorer sans remuer pendant 1 à 2 minutes puis remuez pour dorer tous les morceaux, la viande doit rester tendre et juste cuite.
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5
Ajoutez immédiatement l'échalote et l'ail hachés aux morceaux de veau dorés, baissez légèrement le feu et faites suer sans coloration pour que l'échalote devienne translucide et que l'ail diffuse ses parfums sans amertume ; remuez régulièrement pour homogénéiser les saveurs.
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6
Versez la crème fraîche épaisse directement dans la poêle chaude, mélangez délicatement pour amalgamer la crème aux sucs de cuisson, puis laissez mijoter à feu doux 3 à 4 minutes pour que la sauce épaississe légèrement ; si elle paraît trop compacte, détendez-la avec une cuillère à soupe de l'eau de cuisson réservée afin d'obtenir une texture nappante.
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7
Incorporez le persil ciselé dans la sauce, salez et poivrez avec précision en goûtant : le sel va relever les saveurs tandis que le poivre apporte une pointe piquante, rectifiez l'assaisonnement en petites touches pour ne pas masquer la délicatesse du veau.
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8
Ajoutez les nouilles égouttées dans la poêle et mélangez délicatement à l'aide de deux fourchettes ou d'une pince pour enrober chaque brin de pâte de sauce onctueuse ; réchauffez une minute en remuant pour que les pâtes absorbent les arômes sans se dessécher, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une consistance soyeuse.
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9
Dressez immédiatement les nouilles bicolores dans des assiettes chaudes, répartissez généreusement le veau et la sauce sur le dessus, terminez par un tour de moulin à poivre et quelques pluches de persil frais pour apporter couleur et fraîcheur, puis servez sans attendre afin de conserver la texture fondante de la viande et la crémeuse allure de la sauce.