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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les nouilles bicolores et remuez pour éviter qu'elles ne collent. Goûtez après 3 minutes, puis retirez-les al dente, environ 4–5 minutes pour des nouilles fraîches. Égouttez-les sans les rincer en réservant un peu d'eau de cuisson.
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2
Pendant la cuisson des nouilles, pelez et taillez l'échalote en fines lamelles. Écrasez puis hachez finement l'ail. Ciselez le persil en petits brins et réservez-le pour la fin de la cuisson.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez-le mousser sans brunir.
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4
Coupez le veau en fines lamelles ou en petits dés d'environ 1 cm. Déposez-le en une seule couche dans la poêle chaude. Laissez colorer sans remuer pendant 1 à 2 minutes, puis remuez pour dorer tous les morceaux ; la viande doit rester tendre et juste cuite.
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5
Ajoutez l'échalote et l'ail au veau doré. Baissez légèrement le feu et faites suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que l'ail sente bon sans prendre d'amertume.
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6
Versez la crème fraîche dans la poêle et mélangez pour l'incorporer aux sucs de cuisson. Laissez mijoter à feu doux 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Si elle devient trop compacte, détendez-la avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir une texture nappante.
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7
Incorporez le persil ciselé, puis salez et poivrez en goûtant. Rectifiez progressivement l'assaisonnement afin de préserver la finesse du veau.
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8
Ajoutez les nouilles égouttées dans la poêle et mélangez délicatement avec deux fourchettes ou une pince pour les enrober de sauce. Réchauffez une minute en remuant ; ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour conserver une consistance soyeuse.
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9
Dressez immédiatement les nouilles dans des assiettes chaudes. Répartissez le veau et la sauce, puis terminez par un tour de moulin à poivre et quelques pluches de persil frais. Servez sans attendre.