Nouilles aux œufs fraîches et soyeuses

Préparation

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   Verser la farine tamisée dans un grand récipient ou sur le plan de travail. Ajouter une partie du sel, former un puits large et creux au centre.
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   Casser l'œuf au centre du puits, ajouter une partie de l'huile d'olive sur le bord, puis incorporer progressivement la farine au jaune avec une fourchette ou les doigts, jusqu'à obtenir une masse grossière.
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   Rassembler la pâte avec les mains, en la pressant et en la repliant pour amalgamer les ingrédients. Quand elle devient moins friable, commencer à la pétrir plus fermement.
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   Pétrir sur un plan de travail légèrement fariné pendant environ 10 minutes : étirer, replier et pousser la pâte avec la paume, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et légèrement élastique.
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   Façonner une boule régulière, la couvrir de film alimentaire ou d'un torchon humide, puis la laisser détendre 30 minutes à température ambiante. Elle sera alors moins rétractile et plus facile à étaler.
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   Diviser la pâte en portions, puis aplatir chaque morceau au rouleau ou le passer progressivement dans la machine à pâtes, en réduisant l'épaisseur par paliers jusqu'à obtenir une feuille d'environ 2 mm.
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   Saupoudrer légèrement les feuilles de farine pour éviter qu'elles ne collent, puis les découper au couteau ou avec la machine en bandes d'environ 5 mm de largeur, aux bords nets.
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   Secouer délicatement les bandes pour retirer l'excès de farine, puis les séparer avant cuisson. Si nécessaire, les laisser sécher brièvement sur un séchoir ou une surface légèrement farinée.
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   Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis y plonger les nouilles avec le reste du sel. Remuer dès l'immersion ; cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent et restent al dente.
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    Égoutter immédiatement les nouilles en les secouant doucement, puis les arroser avec le reste de l'huile d'olive et les mélanger délicatement pour éviter qu'elles ne collent.
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    Servir sans attendre avec la sauce ou le condiment de votre choix. Ajouter, selon l'accompagnement, des herbes fraîches, du parmesan râpé ou une touche de poivre.