Goûter

Nougatine Craquante aux Amandes

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen : laissez-le fondre sans remuer en surveillant attentivement la coloration. Balayez les parois de la casserole avec un pinceau humide si des cristaux apparaissent pour éviter la recristallisation, et inclinez légèrement la casserole pour répartir la chaleur afin d’obtenir un caramel uniforme d’un bel ambré doré.
2

Retirez la casserole du feu dès que le sucre atteint la couleur souhaitée pour prévenir toute amertume. Ajoutez le beurre coupé en petits dés en une fois ou en plusieurs morceaux rapides ; incorporez-le immédiatement en fouettant ou en remuant vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur jusqu’à obtenir une masse lisse et brillante. Attention aux éclaboussures.
3

Remettez rapidement la casserole sur feu très doux si le mélange commence à figer, puis versez les amandes effilées préalablement toastées pour révéler leur parfum. Mélangez en ramenant les amandes au centre et en enveloppant chaque brindille de caramel pour assurer une répartition homogène et une texture bien croquante.
4

Préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone et versez la préparation chaude en un seul geste. Étalez immédiatement et avec précision à l’aide d’une spatule métallique ou d’un racloir en couche très fine et régulière : plus la couche est fine, plus la nougatine sera croustillante. Travaillez vite car le caramel durcit rapidement.
5

Laissez la plaque reposer à température ambiante sur une surface plane sans couvrir, jusqu’à ce que la nougatine soit complètement refroidie et cassante. Évitez le réfrigérateur qui peut rendre le caramel collant ; une pièce sèche favorise le croquant. Contrôlez la prise en exerçant une pression délicate sur un coin.
6

En vous aidant d’un rouleau à pâtisserie ou simplement avec les mains protégées, cassez la nougatine en morceaux de la taille désirée. Conservez-les ensuite dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité pour préserver le craquant, ou utilisez-les immédiatement en décor de dessert ou en ingrédient pour apporter une texture contrastée.

💡 Astuce du chef

La réussite de la nougatine repose surtout sur le contrôle de la chaleur et la rapidité d’exécution, donc chauffer à feu moyen constant évite la surcuisson et les points brûlés qui donnent de l’amertume. Utiliser une casserole à fond épais garantit une répartition homogène de la chaleur et réduit les risques de cristallisation du sucre. Si des cristaux se forment sur les parois, humidifier délicatement avec un pinceau trempé dans de l’eau chaude permet de lisser le caramel sans remuer le fond de la casserole. Peser ingrédients et préparer les amandes et le beurre à portée de main avant de commencer évite les hesitations qui figent la cuisson. Lors de l’ajout du beurre hors du feu, incorporer en un geste rapide et constant empêche les éclaboussures et favorise une texture brillante. Répartir immédiatement les amandes en travaillant avec une spatule chaude assure une dispersion régulière et évite les amas. Étaler la préparation sur un papier cuisson légèrement huilé ou beurré facilite le demoulage et limite les fissures. Laisser refroidir à température ambiante sur une surface plane donne un cassant net tandis qu’un refroidissement trop rapide au froid crée des tensions et des craquelures. Stocker la nougatine dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité conserve le croustillant.

Nutrition (pour 100g)

468

kcal

Prot.

69g

Gluc.

21g

Lip.

Fibres