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1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites-le fondre à feu moyen sans remuer. Si des cristaux apparaissent sur les parois, passez-y un pinceau humide, puis inclinez la casserole pour répartir la chaleur. Arrêtez lorsque le caramel est ambré doré.
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2
Retirez la casserole du feu, puis ajoutez le beurre coupé en petits dés, en une ou plusieurs fois. Fouettez ou remuez aussitôt avec une spatule résistante à la chaleur jusqu’à obtenir une masse lisse et brillante. Attention aux éclaboussures.
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3
Remettez rapidement la casserole sur feu très doux si le caramel commence à figer. Versez les amandes effilées, puis mélangez en les ramenant au centre et en les enrobant complètement de caramel.
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4
Préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone. Versez-y la préparation chaude en un seul geste, puis étalez-la immédiatement à la spatule métallique ou au racloir, en couche très fine et régulière. Travaillez vite : le caramel durcit rapidement.
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5
Laissez la plaque reposer à température ambiante, sur une surface plane et sans la couvrir, jusqu’à refroidissement complet. N’utilisez pas le réfrigérateur, qui peut rendre le caramel collant. La nougatine est prête lorsqu’elle est froide et cassante, avec un coin qui résiste sous une pression délicate.
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6
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou avec les mains protégées, cassez la nougatine en morceaux. Conservez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité, ou utilisez-les immédiatement pour décorer un dessert ou apporter du croquant à une préparation.