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1
Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Faites fondre à feu moyen sans remuer, en inclinant la casserole pour répartir la couleur. Écumez si nécessaire et poursuivez jusqu'à obtenir un caramel ambré, doré et légèrement noisetté.
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2
Hors du feu, ajoutez immédiatement les amandes entières blanchies et sèches. Remuez rapidement et énergiquement avec une spatule en bois, jusqu'à ce que chaque amande soit finement enrobée de caramel.
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3
Si le caramel fige, remettez brièvement la casserole sur feu doux, puis retirez-la. Hors du feu, incorporez une partie du beurre en petits morceaux et mélangez vivement jusqu'à obtenir une préparation brillante et homogène.
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4
Recouvrez une plaque de papier cuisson ou d'une feuille silicone. Si vous utilisez le papier, beurrez-le légèrement avec le reste du beurre. Versez la préparation chaude au centre, puis étalez-la rapidement et finement, du centre vers les bords, avec une spatule ou un rouleau.
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5
Laissez refroidir la plaque à température ambiante sans la déplacer pendant au moins 30 minutes. La nougatine doit devenir dure, cassante et brillante. N'utilisez pas le réfrigérateur : la condensation pourrait la ramollir.
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6
Une fois totalement refroidie, détachez la nougatine du papier et cassez-la avec un rouleau, un couteau ou le dos d'une cuillère. Gardez les éclats dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, puis servez-les tels quels ou sur des glaces et des entremets.