Goûter

Nougatine Croquante aux Amandes Torréfiées

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais, posez-la sur feu moyen et laissez fondre sans remuer avec une spatule ; observez la cuisson en inclinant la casserole pour uniformiser la couleur, écumez délicatement si nécessaire, et poursuivez jusqu'à obtenir un caramel ambré aux reflets dorés et à l'odeur légèrement noisettée.
2

Hors du feu, ajoutez immédiatement les amandes entières préalablement blanchies et sèches ; remuez rapidement et avec énergie à la spatule en bois pour enrober chaque amande d'une fine couche de caramel, en veillant à répartir uniformément la chaleur pour éviter que le sucre ne cristallise.
3

Remettez brièvement la casserole sur feu doux si le caramel commence à figer trop vite, puis retirez-la et incorporez le beurre en petits morceaux hors du feu, en mélangeant vivement jusqu'à obtenir une texture brillante et homogène qui lisse le mélange sans le liquéfier excessivement.
4

Préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone ; versez la préparation chaude au centre et, à l'aide d'une spatule métallique ou d'un rouleau, étalez-la rapidement en une couche aussi fine et régulière que possible en travaillant du centre vers les bords pour éviter les bulles d'air.
5

Laissez refroidir la plaque à température ambiante sans la déplacer pendant au moins 30 minutes ; observez la nougatine durcir progressivement jusqu'à devenir cassante et brillante. Évitez le réfrigérateur qui peut entraîner condensation et ramollissement.
6

Une fois totalement refroidie, détachez délicatement la nougatine du papier et cassez-la en morceaux selon la taille désirée en utilisant un rouleau, un couteau ou le dos d'une cuillère ; conservez les éclats dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité pour préserver leur croquant, et utilisez-les tels quels en en-cas ou comme décoration croustillante sur glaces et entremets.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une nougatine commence par la maîtrise du caramel et l’attention aux signaux visuels et olfactifs pour éviter l’amertume ou la cristallisation, surveiller la couleur qui doit passer d’un blond pâle à un doré soutenu et retirer la casserole du feu immédiatement pour interrompre la cuisson. Si des grains de sucre apparaissent sur les parois, humidifier délicatement avec un pinceau trempé dans l’eau chaude permet d’éviter la cristallisation sans remuer le caramel. Pour enrober les amandes uniformément, les sécher soigneusement avant usage afin d’éliminer toute trace d’humidité qui ferait baisser la température du caramel et rendre la préparation collante. Ajouter le beurre hors du feu avec des gestes rapides et un mouvement de basculement évite les éclaboussures et permet d’obtenir une texture soyeuse tout en incorporant l’air nécessaire pour la cassure nette de la nougatine. Étaler la préparation chaude doit se faire avec une spatule huilée ou avec un papier cuisson légèrement beurré pour prévenir l’adhérence et obtenir une épaisseur régulière qui conditionne le croquant. Le refroidissement à température ambiante sans déplacer la plaque assure une contraction homogène et facilite le cassage en morceaux nets. Enfin conserver la nougatine dans une boîte hermétique et à l’abri de l’humidité préserve son craquant.

Nutrition (pour 100g)

394

kcal

Prot.

58g

Gluc.

17g

Lip.

Fibres