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1
Réaliser la nougatine : versez le sucre et l'eau dans une casserole propre à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer au début pour obtenir un sirop transparent, puis surveillez la coloration jusqu'à un blond profond; retirez immédiatement du feu pour éviter l'amertume.
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2
Incorporez les amandes effilées hors du feu en mélangeant rapidement avec une spatule pour enrober uniformément les fruits secs de caramel, étalez aussitôt le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson en une fine couche régulière à l'aide d'une autre feuille de papier ou d'une spatule, laissez refroidir complètement jusqu'à ce que la nougatine soit bien dure, puis cassez-la en éclats de tailles variées.
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3
Montez le blanc d'œuf en neige ferme : commencez à vitesse moyenne puis augmentez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants; vérifiez la tenue en inclinant légèrement le bol, il doit rester immobile.
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4
Fouettez la crème liquide très froide en chantilly soutenue : utilisez un fouet ou un batteur et arrêtez dès que la crème forme des becs et reste onctueuse sans devenir granuleuse, pour conserver une texture aérienne.
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5
Assemblez la base glacée en incorporant délicatement le blanc monté à la chantilly à la spatule, effectuez des mouvements enveloppants depuis le fond du bol pour ne pas casser les bulles d'air, puis parfumez en versant la liqueur de Mandarine Impériale en filet et mélangez doucement jusqu'à homogénéité, en goûtant pour ajuster si besoin.
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6
Versez la préparation obtenue dans des coupes individuelles ou un moule adapté, répartissez une partie des éclats de nougatine dans la masse pour garder du croquant à l'intérieur et conservez quelques morceaux pour la finition sur le dessus.
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7
Placez au congélateur sur une surface plane pendant au moins 4 heures afin que la texture soit bien prise; pour une congélation plus précise, couvrez la préparation d'un film alimentaire au contact pour éviter les cristaux de glace.
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8
Sortez le dessert 10 minutes avant de servir pour qu'il s'assouplisse légèrement, décorez avec les derniers éclats de nougatine pour un contraste croquant, puis présentez immédiatement pour profiter des arômes de mandarine et de la texture fondante-croquante.