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1
Versez le sucre et l'eau dans une casserole propre à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer au début : le sirop devient transparent, puis prend une teinte blond profond. Retirez aussitôt du feu pour éviter l'amertume.
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2
Hors du feu, incorporez les amandes et mélangez rapidement pour les enrober. Étalez aussitôt sur une plaque recouverte de papier cuisson, en fine couche, avec une feuille de papier ou une spatule. Laissez refroidir jusqu'à durcissement complet, puis cassez en éclats.
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3
Montez le blanc d'œuf à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants. En inclinant légèrement le bol, vérifiez que la préparation reste immobile.
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4
Fouettez la crème liquide très froide avec un fouet ou un batteur jusqu'à ce qu'elle forme des becs. Arrêtez lorsqu'elle reste onctueuse et ne devient pas granuleuse.
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5
Incorporez délicatement le blanc monté à la chantilly, en plusieurs fois, avec des mouvements enveloppants depuis le fond du bol. Versez la liqueur de mandarine en filet, mélangez doucement jusqu'à homogénéité, puis goûtez et ajustez si nécessaire.
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6
Versez la préparation dans des coupes individuelles ou un moule adapté. Incorporez une partie des éclats de nougatine, puis réservez-en quelques-uns pour la finition.
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7
Placez au congélateur sur une surface plane pendant au moins 4 heures. Couvrez la préparation d'un film alimentaire au contact pour limiter la formation de cristaux de glace.
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8
Sortez le dessert 10 minutes avant de servir. Décorez avec les derniers éclats de nougatine et présentez immédiatement.