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1
Séparez les blancs des jaunes et laissez les blancs revenir à température ambiante 10 à 15 minutes. Placez le bol et les fouets au réfrigérateur ou au congélateur 5 minutes, puis montez les blancs avec une pincée de sel, d’abord à vitesse moyenne puis progressivement plus vite, jusqu’à obtenir des pics souples et brillants.
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2
Versez le miel et le sucre dans une petite casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen sans remuer d’abord ; lorsque de petites bulles apparaissent et que le sucre est dissous (si vous avez un thermomètre, ciblez environ 115–120 °C), ou que le sirop atteint 115–120 °C, retirez du feu. Il doit rester léger et translucide.
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3
Versez un filet de sirop chaud le long de la paroi du bol contenant les blancs tout en fouettant à vitesse moyenne, puis incorporez le reste en mince filet continu. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue italienne dense, lisse, brillante et tiède au toucher.
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4
Fouettez la crème entière très froide en chantilly ferme. Quand elle commence à épaissir, ajoutez progressivement le sucre restant. Arrêtez dès que la crème est onctueuse, aérée et tient sur le fouet, sans la battre davantage.
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5
Incorporez la meringue italienne à la chantilly en plusieurs fois avec une spatule souple, par mouvements enveloppants du bas vers le haut. Travaillez rapidement et délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène, crémeuse et aérienne.
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6
Torréfiez les amandes effilées et les noisettes grossièrement concassées dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et sentent la noix grillée. Laissez-les refroidir, puis incorporez-les à la préparation sans écraser la mousse.
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7
Versez la préparation dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans une terrine. Lissez la surface avec une spatule pour chasser les poches d’air, couvrez hermétiquement et placez au congélateur au moins 6 heures, idéalement 12 heures.
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8
Mettez les framboises fraîches, le sucre glace et le jus de citron dans un blender, ou utilisez un mixeur plongeant. Mixez par brèves impulsions jusqu’à obtenir une purée lisse et brillante, en conservant si possible une part de fraîcheur du fruit.
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9
Passez la purée de framboises au tamis fin en l’écrasant avec le dos d’une cuillère pour éliminer les graines. Goûtez, ajoutez si nécessaire un peu de jus de citron, puis réservez le coulis au frais jusqu’au service.
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10
Sortez le nougat glacé du congélateur 10 minutes avant le service. Démoulez-le en tirant sur le film, puis tranchez-le avec un grand couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Servez immédiatement avec le coulis bien frais.