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1
Séparez les blancs des jaunes et laissez les blancs revenir à température ambiante 10 à 15 minutes pour favoriser un montage homogène ; placez le bol et les fouets du batteur au réfrigérateur ou au congélateur 5 minutes pour qu’ils restent bien froids, puis montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement jusqu’à obtenir des pics souples et brillants.
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2
Versez le miel et 20 g de sucre en poudre dans une petite casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen sans remuer d’abord ; lorsque le mélange atteint de petites bulles et que le sucre est dissous (si vous avez un thermomètre, ciblez environ 115–120 °C), retirez du feu pour obtenir un sirop léger et translucide.
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3
Réchauffez légèrement la base du bol contenant les blancs en versant un filet du sirop chaud le long de la paroi tout en fouettant à vitesse moyenne, puis incorporez le reste en un mince filet continu jusqu’à obtenir une meringue italienne dense, lisse et légèrement tiédie ; continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit brillante et tiède au toucher.
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4
Fouettez la crème entière très froide en chantilly ferme en ajoutant progressivement les 30 g de sucre en poudre restants lorsque la crème commence à épaissir ; surveillez la texture pour éviter de battre trop loin : la crème doit être onctueuse, aérée et tenir bien sur le fouet.
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5
Incorporez la meringue italienne à la chantilly en plusieurs fois à l’aide d’une spatule souple, en pratiquant des mouvements enveloppants et amples du bas vers le haut afin de conserver le maximum d’air ; travaillez rapidement mais délicatement jusqu’à obtenir une texture homogène, crémeuse et aérienne.
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6
Torréfiez les amandes effilées et les noisettes grossièrement concassées dans une poêle sèche à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient dorées et dégagent un parfum de noix grillée, puis laissez-les refroidir ; incorporez-les ensuite à la préparation en veillant à répartir les fruits secs de façon uniforme sans écraser la mousse.
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7
Versez le mélange dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans une terrine en lissant la surface avec une spatule pour chasser les éventuelles poches d’air ; couvrez hermétiquement et placez au congélateur pour au moins 6 heures, idéalement 12 pour une tenue et une coupe parfaites.
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8
Pour le coulis, mettez les framboises fraîches, le sucre glace et le jus de citron dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant ; mixez brièvement en privilégiant des impulsions courtes pour préserver une partie de la fraîcheur, jusqu’à obtenir une purée lisse et brillante.
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9
Passez la purée de framboises au tamis fin en écrasant avec le dos d’une cuillère pour éliminer les graines et obtenir un coulis soyeux, puis ajustez l’acidité en ajoutant un trait de jus de citron si nécessaire ; réservez au frais jusqu’au moment du service.
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10
Sortez le nougat glacé du congélateur 10 minutes avant de servir pour qu’il se détende légèrement et facilite la découpe ; démoulez en tirant sur le film, tranchez avec un grand couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe, puis servez immédiatement avec le coulis de framboises bien frais en nappant ou en accompagnant chaque tranche selon l’esthétique désirée.