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1
Séparez les blancs des jaunes en veillant à ce qu'aucune trace de jaune ne subsiste, puis mettez les blancs dans un grand saladier propre et sec avec une pincée de sel ; commencez à battre à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir des blancs fermes, brillants et tenant bien au fouet (ils doivent former des becs souples).
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2
Versez le sucre et le miel dans une casserole à fond épais et chauffez sur feu moyen en remuant brièvement pour homogénéiser ; portez le mélange à 118 °C en surveillant avec un thermomètre, sans trop remuer une fois que le sirop commence à bouillir, pour obtenir la texture et la concentration de sucre adéquates.
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3
Avec le batteur en marche, versez le sirop bouillant en filet fin sur les blancs montés, en évitant la zone du fouet pour prévenir les projections ; continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue italienne refroidisse et devienne lisse, ferme et brillante, formant des rubans densifiés.
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4
Placez la crème fraîche bien froide dans un autre bol et montez-la en chantilly ferme mais souple : arrêtez-vous quand elle tient des pics sans devenir granuleuse, pour conserver une texture aérienne qui s'incorporera facilement à la meringue.
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5
Incorporez d'abord un tiers de la meringue à la chantilly en effectuant des mouvements enveloppants avec une maryse pour détendre la crème, puis ajoutez le reste délicatement en travaillant du bas vers le haut pour garder le maximum d'air et obtenir une mousse homogène et aérée.
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6
Concassez grossièrement les amandes et les noisettes et torréfiez-les à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum toasté puis laissez-les refroidir ; hachez les fruits confits en petits dés et fendez la gousse de vanille pour gratter les graines. Incorporez ces éléments à la préparation en mélangeant doucement pour répartir les morceaux sans casser la texture mousseuse.
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7
Chemisez un moule à cake ou une terrine de film alimentaire en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage ; versez la préparation en lissant le dessus avec une spatule pour chasser les dernières poches d'air et obtenir une surface régulière.
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8
Couvrez le moule et placez-le au congélateur sur une surface plane ; laissez prendre au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, afin que la texture devienne ferme mais crémeuse et que les arômes se fondent.
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9
Sortez le nougat glacé du congélateur environ 10 minutes avant le service pour qu'il se raffermisse légèrement sans fondre ; démoulez à l'aide du film en tirant sur les bords, tranchez avec un couteau chaud entre chaque coupe pour obtenir de belles parts nettes et servez rapidement.