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1
Séparez les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Placez les blancs dans un grand saladier propre et sec avec une pincée de sel, puis battez à vitesse moyenne en augmentant progressivement jusqu’à obtenir des blancs fermes, brillants, aux becs souples.
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2
Versez le sucre et le miel dans une casserole à fond épais. Chauffez sur feu moyen, remuez brièvement, puis laissez bouillir sans trop remuer jusqu’à atteindre 118 °C, en contrôlant la température avec un thermomètre.
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3
Battez les blancs et versez le sirop bouillant en filet fin, à l’écart du fouet pour éviter les projections. Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue : elle doit être lisse, ferme et brillante, et former des rubans épais.
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4
Montez la crème fraîche bien froide dans un autre bol jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple. Arrêtez dès qu’elle forme des pics et avant qu’elle ne devienne granuleuse.
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5
Incorporez une partie de la meringue à la chantilly avec une maryse, par mouvements enveloppants, puis ajoutez le reste en ramenant la préparation du bas vers le haut. Arrêtez dès que la mousse est homogène et aérée.
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6
Concassez grossièrement les amandes et les noisettes, puis torréfiez-les à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles sentent le grillé. Laissez-les refroidir, hachez les fruits confits en petits dés, préparez la vanille, puis incorporez le tout délicatement.
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7
Chemisez un moule à cake ou une terrine de film alimentaire en laissant dépasser les bords. Versez la préparation, lissez le dessus avec une spatule et chassez les dernières poches d’air.
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8
Couvrez le moule et placez-le au congélateur sur une surface plane. Laissez prendre au moins 6 heures, idéalement toute une nuit ; le nougat doit être ferme mais encore crémeux.
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9
Sortez le nougat glacé du congélateur 10 minutes avant le service. Démoulez-le en tirant sur le film, tranchez avec un couteau chaud entre chaque coupe, puis servez rapidement, avant qu’il ne ramollisse.