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1
Séparez les blancs des jaunes en veillant à ce qu'aucune trace de jaune ne contamine les blancs ; laissez les blancs revenir à température ambiante 10–15 minutes pour une meilleure montée, puis ajoutez une pincée de sel et commencez à les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et forment des pics souples.
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2
Préparez un sirop en versant le sucre et 2 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole ; chauffez à feu moyen sans remuer, surveillez la température jusqu'à 115–120°C (ou jusqu'à ce que le sirop soit brillant et file), retirez du feu et, en continuant de fouetter les blancs à vitesse élevée, versez le sirop chaud en filet régulier le long de la paroi du bol pour cuire les blancs et obtenir une meringue italienne lisse, brillante et suffisamment ferme pour tenir en bec d'oiseau.
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3
Dans un autre bol froid, versez la crème fraîche entière bien froide et commencez à la fouetter à vitesse moyenne, d'abord pour l'aérer puis jusqu'à obtenir une chantilly ferme : elle doit napper le fouet et conserver une texture soyeuse sans être granuleuse ; surveillez-la attentivement pour éviter de la transformer en beurre.
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4
Incorporez la meringue italienne à la chantilly en plusieurs fois : déposez une grosse cuillerée de meringue dans la chantilly pour détendre l'ensemble, puis rallongez en soulevant la masse avec une maryse en mouvements circulaires et engloutissants, afin de conserver un maximum d'air et d'obtenir une texture légère et homogène.
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5
Ajoutez le miel liquide et l'extrait de vanille, versez-les en filet au centre de la préparation et mélangez délicatement en veillant à répartir les arômes sans casser l'aération ; incorporez enfin les amandes effilées que vous aurez légèrement torréfiées à sec dans une poêle chaude pour renforcer leur parfum, puis laissez refroidir quelques minutes avant de les mêler afin qu'elles restent croquantes.
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6
Transférez la préparation dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé ou dans un bac recouvert de film alimentaire, lissez la surface avec une spatule en appuyant légèrement pour chasser les grosses bulles d'air et créez éventuellement un décor en surface avec quelques amandes réservées.
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7
Couvrez hermétiquement le moule avec du film alimentaire ou un couvercle et placez au congélateur pour au moins 6 heures, idéalement 12 heures ou une nuit entière : la texture gagnera en tenue et les saveurs se fondront.
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8
Dix minutes avant de servir, sortez le nougat glacé du congélateur et laissez-le tempérer à l'air libre pour assouplir légèrement la coupe ; démoulez en passant la lame d'un couteau sous l'eau chaude puis découpez des tranches nettes avec un couteau chaud en l'essuyant entre chaque coupe pour obtenir des parts régulières et savourez immédiatement.