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1
Commencez par placer les blancs d'œufs dans un bol propre et sec avec une pincée de sel; montez-les en neige ferme au batteur électrique en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à obtenir des pics droits, puis réservez en surveillant qu'ils restent brillants et aérés.
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2
Versez le miel dans une petite casserole et chauffez-le doucement à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne fluide et tiède au toucher sans bouillir; laissez tiédir quelques instants pour qu'il soit tiède mais pas brûlant avant de l'incorporer aux autres préparations.
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3
Dans un grand saladier, travaillez le mascarpone à la spatule pour l'assouplir puis ajoutez le sucre en poudre; mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une crème homogène, sans grumeaux, qui présente une texture onctueuse et légèrement aérienne.
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4
Ajoutez l'extrait de vanille à la crème de mascarpone sucré et mélangez quelques secondes pour parfumer la base uniformément, en veillant à ne pas trop liquéfier la préparation.
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5
Intégrez d'abord une cuillerée de blancs montés à la crème de mascarpone pour détendre le mélange, puis incorporez le reste en effectuant des mouvements enveloppants avec une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut afin de préserver le maximum d'air et d'obtenir une texture légère.
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6
Ajoutez les noix (ou amandes) concassées; répartissez-les en deux fois si nécessaire, et incorporez-les délicatement pour que les éclats se distribuent de façon homogène sans alourdir la préparation.
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7
Transférez la préparation dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans un récipient hermétique; égalisez la surface à la spatule en tapotant légèrement pour chasser les grosses poches d'air et obtenez une face lisse.
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8
Couvrez soigneusement et placez au congélateur pour au moins 6 heures, idéalement 12 heures ou toute la nuit; la congélation lente permettra aux parfums de se développer et à la texture de se raffermir sans cristallisation excessive.
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9
Sortez le nougat glacé environ 10 minutes avant le service pour qu'il ramollisse légèrement; démoulez en aidant éventuellement avec un couteau chaud et tranchez avec un couteau lisse entre chaque coupe pour obtenir des parts nettes, puis servez immédiatement pour conserver l'onctuosité.