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1
Placez les blancs d'œufs dans un bol propre et sec avec la pincée de sel. Montez-les au batteur électrique en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à obtenir des pics droits et une meringue brillante, puis réservez.
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2
Versez le miel dans une petite casserole et chauffez-le à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne fluide et tiède au toucher, sans bouillir. Laissez-le tiédir quelques instants s'il est encore trop chaud.
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3
Travaillez le mascarpone à la spatule dans un grand saladier pour l'assouplir. Ajoutez progressivement le sucre en poudre et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène, onctueuse et sans grumeaux.
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4
Ajoutez l'extrait de vanille à la crème de mascarpone sucrée, puis incorporez le miel tiédi. Mélangez quelques secondes, juste assez pour obtenir une base parfumée et homogène, sans la liquéfier.
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5
Ajoutez une cuillerée de blancs montés à la crème de mascarpone pour la détendre. Incorporez ensuite le reste avec une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut pour conserver une préparation légère.
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6
Ajoutez les noix concassées, éventuellement en plusieurs fois, puis incorporez-les délicatement jusqu'à ce qu'elles soient réparties dans toute la préparation.
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7
Transférez la préparation dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans un récipient hermétique. Égalisez la surface à la spatule, puis tapotez légèrement le moule pour chasser les grosses poches d'air et obtenir une face lisse.
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8
Couvrez soigneusement et placez au congélateur pour au moins 6 heures, idéalement 12 heures ou toute la nuit. Le nougat doit être bien pris avant le démoulage.
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9
Sortez le nougat glacé environ 10 minutes avant le service. Démoulez-le, au besoin avec l'aide d'un couteau chaud, puis tranchez-le avec un couteau lisse en l'essuyant entre les coupes. Servez immédiatement.