Nougat blanc tendre aux fruits secs

Préparation

1. 1
   Torréfiez les amandes et les noisettes à sec dans une poêle large, sur feu moyen, en remuant constamment. Dès qu’elles sont légèrement dorées et dégagent un parfum toasté, versez-les sur une plaque froide, puis laissez-les refroidir complètement.
2. 2
   Dans une casserole à fond épais, mélangez le miel, le sucre et l’eau. Portez à ébullition sur feu moyen, puis laissez cuire sans remuer, en écumant si nécessaire, jusqu’à 140 °C au thermomètre.
3. 3
   Montez le blanc d’œuf en neige ferme dans un saladier propre et sec. Commencez à basse vitesse, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent au bout du fouet.
4. 4
   Retirez le sirop du feu à 140 °C, puis versez-le immédiatement en filet régulier sur le blanc monté tout en fouettant à vitesse moyenne-élevée. Faites couler le sirop contre la paroi du bol et poursuivez jusqu’à incorporation complète, sans grumeaux.
5. 5
   Continuez à fouetter plusieurs minutes, jusqu’à ce que la masse épaississe, devienne satinée et perde sa chaleur. Elle doit être plus compacte, légèrement tiède au toucher, et former des rubans lents lorsqu’elle retombe du fouet.
6. 6
   Incorporez les fruits secs refroidis en plusieurs fois avec une spatule, en soulevant la masse pour les répartir. Travaillez délicatement afin de conserver la texture aérée du nougat sans le comprimer.
7. 7
   Chemisez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords. Transférez-y la préparation avec une maryse, pressez légèrement pour chasser les poches d’air, puis égalisez avec la spatule trempée dans l’eau chaude.
8. 8
   Laissez le nougat refroidir et prendre à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant au moins 4 heures ou toute une nuit. Ne le réfrigérez pas : il durcirait trop vite et perdrait son onctuosité.
9. 9
   Démoulez en tirant sur le papier sulfurisé, puis déposez le nougat sur une planche. Découpez-le au couteau bien affûté, en chauffant la lame si nécessaire entre chaque coupe, et rangez les morceaux dans une boîte hermétique, séparés par du papier de cuisson.