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1
Commencez par torréfier les amandes et les noisettes à sec dans une poêle large sur feu moyen : remuez constamment pour obtenir une coloration homogène et dégager les arômes, surveillez jusqu'à ce que les fruits secs soient légèrement dorés et qu'un parfum toasté se développe, puis versez-les immédiatement sur une plaque froide pour arrêter la cuisson et laissez-les refroidir complètement avant utilisation.
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2
Pendant que les fruits secs refroidissent, préparez le sirop : dans une casserole à fond épais, mélangez le miel, le sucre et l'eau, portez à ébullition sur feu moyen et laissez monter la température sans remuer, en écumant si nécessaire ; surveillez avec un thermomètre jusqu'à atteindre 140 °C pour obtenir la concentration nécessaire au nougat.
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3
Pendant la montée du sirop, montez le blanc d'œuf en neige ferme dans un saladier propre et sec : commencez à basse vitesse pour émulsionner, puis augmentez progressivement pour obtenir des pics fermes et brillants qui tiendront lorsque le sirop sera incorporé.
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4
Retirez le sirop du feu dès qu'il atteint 140 °C et versez-le immédiatement en filet régulier sur le blanc monté tout en fouettant à vitesse moyenne-élevée ; dirigez le sirop contre la paroi du bol pour éviter un choc thermique local, et poursuivez le fouettage jusqu'à complète incorporation pour obtenir une meringue cuite par la chaleur du sirop et sans grumeaux.
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5
Continuez à fouetter plusieurs minutes supplémentaires jusqu'à ce que la préparation épaississe sensiblement, prenne un aspect satiné et perde sa chaleur : la masse doit devenir plus compacte, légèrement tiède au toucher et former des rubans lents en retombant du fouet.
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6
Incorporez les fruits secs refroidis en plusieurs fois : ajoutez-les délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant la masse pour répartir uniformément les amandes et noisettes, en veillant à conserver la texture aérée du nougat sans la compresser.
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7
Chemisez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords, transférez la préparation dans le moule à l'aide d'une maryse et étalez-la en pressant légèrement pour éliminer les poches d'air ; égalisez la surface avec la spatule trempée dans l'eau chaude pour obtenir une finition lisse.
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8
Laissez le nougat refroidir et prendre à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant au moins 4 heures voire toute une nuit pour qu'il consolide sa texture ; ne réfrigérez pas afin d'éviter qu'il ne durcisse trop rapidement et perde son onctuosité.
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9
Démoulez en tirant sur les bords du papier sulfurisé, déposez sur une planche et découpez des portions à l'aide d'un couteau bien affûté (chauffez la lame si nécessaire entre chaque coupe) puis conservez les morceaux dans une boîte hermétique séparés par du papier de cuisson pour préserver leur moelleux.