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1
Préchauffez une poêle à feu moyen-soutenu. Étalez les amandes en une seule couche et faites-les rôtir à sec en remuant constamment. Retirez-les dès qu’elles sont uniformément dorées et sentent la noisette, puis laissez-les refroidir sur une assiette.
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2
Dans une casserole à fond épais, mettez le sucre, le miel et l’eau. Chauffez à feu moyen sans remuer, en agitant doucement la casserole si nécessaire, jusqu’à 140 °C. Si des cristaux apparaissent sur les parois, éliminez-les avec un pinceau trempé dans l’eau chaude.
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3
Pendant la cuisson du sirop, versez le blanc d’œuf dans un grand saladier propre et sec. Battez-le au fouet électrique à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des pics fermes et satinés, avec une meringue brillante qui tient au fouet.
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4
À 140 °C, versez immédiatement le sirop en mince filet continu sur le blanc monté, sans cesser de fouetter. Commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement jusqu’à ce que la meringue épaississe, prenne du volume, devienne lisse et tiédisse légèrement.
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5
Incorporez les amandes refroidies en plusieurs fois avec une maryse, par mouvements d’enveloppe. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte de nougat dense et collante, avec les amandes bien réparties.
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6
Recouvrez une plaque d’une feuille de papier azyme et huilez très légèrement vos mains ou la spatule. Versez le nougat au centre, puis étalez-le rapidement en pressant pour former un rectangle d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Lissez la surface et chassez les grosses bulles d’air.
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7
Posez la deuxième feuille de papier azyme sur le nougat. Pressez uniformément avec une planchette ou un rouleau recouvert d’un linge propre, jusqu’à obtenir des bords nets et une épaisseur régulière. Laissez reposer à température ambiante, à l’abri de l’humidité et des courants d’air.
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8
Laissez durcir au moins 2 heures, idéalement 4 heures, jusqu’à ce que le bloc soit ferme. Retirez éventuellement le papier azyme, puis coupez au couteau bien affûté, passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Conservez les morceaux dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé.