Nougat blanc tendre et amandes grillées

Préparation

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   Préchauffez une poêle à feu moyen-soutenu et versez-y les amandes en une seule couche; faites-les rôtir à sec en remuant constamment avec une spatule pour obtenir une coloration dorée et une odeur de noisette; surveillez attentivement pour éviter qu'elles ne brûlent; retirez-les dès qu'elles sont uniformément dorées et laissez-les refroidir sur une assiette pour qu'elles perdent leur humidité résiduelle.
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   Dans une casserole à fond épais, mettez le sucre, le miel et l'eau en veillant à ce que le sucre soit réparti uniformément; chauffez à feu moyen sans remuer (vous pouvez agiter doucement la casserole si nécessaire) jusqu'à atteindre 140°C en contrôlant avec un thermomètre de cuisine; si des cristaux se forment sur les parois, frottez-les avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude pour éviter la recristallisation.
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   Pendant la cuisson du sirop, cassez le blanc d'œuf dans un grand saladier propre et sec puis battez-le au fouet électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics fermes et satinés; la meringue doit être brillante et suffisamment dense pour supporter l'incorporation du sirop chaud sans retomber.
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   Quand le sirop est à température, versez-le immédiatement en un mince filet continu sur le blanc monté tout en maintenant le fouet en mouvement; commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement pour incorporer le sirop chaud; poursuivez le battage jusqu'à ce que la meringue italienne épaississe, prenne du volume, devienne lisse et tiédisse légèrement sous le fouet.
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   Incorporez les amandes refroidies en plusieurs fois: versez-en une première partie et mélangez délicatement avec une maryse en effectuant des mouvements d'enveloppe pour conserver l'aération, puis ajoutez le reste et homogénéisez jusqu'à obtenir une pâte de nougat dense et collante, bien répartie en amandes.
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   Préparez une plaque recouverte d'une feuille de papier azyme puis huilez très légèrement vos mains ou la spatule pour éviter que la préparation ne colle; versez le nougat au centre et étalez-le rapidement avec une spatule métallique en pressant pour former un rectangle d'environ 1,5 cm d'épaisseur; travaillez avec des gestes réguliers pour lisser la surface et chasser les bulles d'air excessives.
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   Posez la deuxième feuille de papier azyme sur le dessus et exercez une pression uniforme à l'aide d'une planchette ou d'un rouleau recouvert d'un linge propre pour égaliser l'épaisseur; assurez-vous que les bords sont nets et compactés pour faciliter la découpe; laissez reposer à température ambiante, à l'abri de l'humidité et des courants d'air.
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   Laissez durcir le nougat pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures, jusqu'à complète prise; une fois ferme, retirez les feuilles d'azyme si souhaité, coupez le bloc en barres ou en losanges à l'aide d'un couteau bien affûté passé sous l'eau chaude puis essuyé entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes; conservez les morceaux dans une boîte hermétique séparés par du papier sulfurisé pour préserver la texture et la saveur.