Rôtis & Grillades

Noix de veau fondante et infusée au romarin

Prépa : 15 min

Cuisson : 2h

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez la marinade en pressant l'ail puis en l'émulsionnant vigoureusement avec l'huile d'olive dans un bol ; ajoutez les feuilles de romarin et de thym finement ciselées, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en remuant pour homogénéiser les arômes et obtenir une huile parfumée qui enrobera la viande.
2

Placez la noix de veau dans un plat ou un sac hermétique et versez-y la marinade en veillant à bien napper toute la surface ; massez délicatement la viande pour faire pénétrer les saveurs, couvrez ou fermez le sac et laissez reposer au frais au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que les parfums se fixent et que les fibres se détendent.
3

Préchauffez le four à 80°C en chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson douce et homogène ; disposez la grille au centre pour une circulation régulière de la chaleur et préparez un plat allant au four capable de recueillir les jus de cuisson.
4

Sortez la noix de veau de la marinade en veillant à conserver un peu d'huile aromatisée pour arroser ; déposez la pièce dans le plat en une seule couche, éliminez l'excès d'herbes qui pourrait brûler, puis enfournez sans serrer pour permettre une cuisson uniforme autour de la viande.
5

Laissez cuire doucement pendant environ 2 heures à 80°C : la cuisson lente va progressivement détendre les tissus conjonctifs, libérer les sucs et donner une chair fondante. Vérifiez la cuisson en piquant au centre pour sentir la résistance — elle doit rester moelleuse et non sèche.
6

À la sortie du four, transférez la noix de veau sur une planche et couvrez légèrement de papier aluminium ; laissez reposer 5 minutes pour que les fibres se réhydratent et que les jus se redistribuent, ce qui facilitera une découpe propre.
7

Tranchez la viande en fines lamelles avec un couteau bien aiguisé, disposez les tranches en éventail et nappez éventuellement d'un filet de marinade passée au chinois réchauffée ; servez immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou une purée onctueuse pour compléter la texture et équilibrer les arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la qualité et à la température de la viande et non seulement à la cuisson, sortir la noix de veau du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant cuisson évite un choc thermique qui durcit les fibres. Un sel mesuré et réparti uniformément favorise une cuisson juteuse, saler légèrement avant la marinade puis rectifier en fin de cuisson plutôt que de sur-saler au départ. Essorer très doucement l’excédent de marinade avant d’enfourner évite la cuisson à l’étouffée qui empâte la croûte et freine la belle coloration finale. Maintenir une température stable du four est crucial, vérifier avec un thermomètre autonome garantit les 80 °C réels et prévient la surcuisson. Surveiller la cuisson avec une sonde permet d’atteindre la texture désirée sans deviner les temps. Laisser reposer plus que cinq minutes si la pièce est épaisse permet aux jus de se redistribuer et facilite la découpe sans perdre de moelleux. Trancher contre le grain avec un couteau bien affûté assure des tranches fondantes et non filandreuses. Réchauffer doucement les restes au four doux ou à la vapeur courte conserve la tendreté. Ajuster le poivre et les herbes après cuisson rafraîchit les arômes sans masquer la finesse de la viande.

Nutrition (pour 100g)

221

kcal

26g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres