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1
Pressez l'ail dans un bol, puis émulsionnez-le avec l'huile d'olive. Ajoutez le romarin et le thym finement ciselés, salez et poivrez. Remuez jusqu'à obtenir une marinade homogène et parfumée.
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2
Déposez la noix de veau dans un plat ou un sac hermétique et versez la marinade dessus. Massez la viande pour l'enrober, couvrez ou fermez le sac, puis laissez reposer au frais au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
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3
Préchauffez le four à 80°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez un plat allant au four pour recueillir les jus.
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4
Sortez la noix de veau de la marinade en conservant une partie de l'huile aromatisée pour l'arroser. Retirez l'excédent d'herbes, déposez la viande dans le plat en une seule couche, puis enfournez sans serrer.
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5
Laissez cuire environ 2 heures à 80°C. Piquez le centre pour vérifier la cuisson : la chair doit rester moelleuse et offrir une légère résistance, sans être sèche.
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6
À la sortie du four, transférez la noix de veau sur une planche, couvrez-la légèrement de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. La viande sera alors plus facile à découper sans perdre ses jus.
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7
Tranchez la viande finement, de préférence contre le grain, puis disposez les lamelles en éventail. Nappez éventuellement d'un filet de marinade passée au chinois et réchauffée, puis servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée.