Saint-Jacques Saisies, Sauce Onctueuse au Safran

Préparation

1. 1
   Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques en les tamponnant une à une avec du papier absorbant. Éliminez tout fil ou corail restant ; elles doivent être propres et de taille régulière.
2. 2
   Émincez finement l’échalote : coupez-la en deux, retirez le germe, puis taillez-la en fines lanières ou en brunoise.
3. 3
   Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Attendez qu’elle soit bien chaude, mais non fumante.
4. 4
   Ajoutez l’échalote et faites-la revenir en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit très translucide et légèrement dorée sur les bords.
5. 5
   Ajoutez le safran et une petite quantité de vin blanc prélevée sur le volume prévu. Écrasez légèrement les filaments entre vos doigts, puis mélangez pour les laisser infuser.
6. 6
   Augmentez légèrement le feu. Disposez les noix en une seule couche, sans les superposer, et saisissez-les sans bouger 1 à 2 minutes, jusqu’à former une croûte dorée. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes ; la chair doit rester moelleuse à l’intérieur.
7. 7
   Retirez les noix dorées sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement de papier aluminium pour les garder chaudes sans prolonger leur cuisson.
8. 8
   Déglacez la poêle avec le reste du vin blanc en grattant les sucs à la spatule. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et soit légèrement sirupeux.
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   Baissez le feu, puis incorporez la crème fraîche et le beurre en parcelles en fouettant doucement. Laissez épaissir à feu doux : la sauce doit devenir veloutée et brillante. Goûtez et ajustez l’onctuosité si nécessaire.
10. 10
    Assaisonnez la sauce avec le sel et le poivre. Goûtez, rectifiez si nécessaire, puis mélangez pour homogénéiser les saveurs.
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    Remettez les Saint-Jacques dans la poêle une vingtaine de secondes pour les réchauffer et les enrober de sauce. Nappez-les uniformément à l’aide d’une cuillère.
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    Dressez immédiatement les noix nappées de sauce dans des assiettes chaudes. Servez sans attendre avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des légumes verts.