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1
Laver le poireau, retirer la partie verte trop fibreuse, puis le couper en fines rondelles. Rincer pour éliminer la terre, égoutter et sécher soigneusement avec un torchon ou de l’essuie-tout afin d’éviter les éclaboussures.
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2
Chauffer une poêle à feu doux avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, incorporer le poireau et un peu de sel. Couvrir ou couvrir partiellement, puis laisser confire environ 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement translucide, sans coloration.
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3
Pendant la cuisson des poireaux, peler l’échalote et la ciseler en petits dés réguliers.
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4
Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole à fond épais, à feu moyen doux. Ajouter l’échalote et la faire suer sans la colorer, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit douce et translucide. Verser le vin blanc, augmenter légèrement le feu et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’environ la moitié du volume initial.
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5
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche et laisser mijoter doucement sans bouillir, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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6
Tamponner les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour les sécher, puis les saler et les poivrer juste avant la cuisson. Chauffer une poêle propre à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter un peu d’huile, saisir les noix sans les serrer et cuire 1 à 2 minutes par face, jusqu’à coloration dorée, en gardant l’intérieur moelleux et légèrement nacré.
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7
Déposer les poireaux confits tièdes au centre des assiettes. Disposer les noix de Saint-Jacques dessus sans les superposer, napper avec la crème d’échalotes chaude et garder quelques gouttes pour décorer. Servir immédiatement.