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1
Laver soigneusement le poireau, retirer la partie verte trop fibreuse puis le couper en fines rondelles ; rincer pour enlever toute trace de terre et égoutter avant de bien sécher à l’aide d’un torchon ou d’un essuie-tout pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Chauffer une poêle à feu doux, ajouter l’huile d’olive et 10 g de beurre jusqu’à ce que le beurre mousse, incorporer les rondelles de poireau, saupoudrer légèrement de sel et laisser confire très doucement; cuire à couvert ou partiellement couvert en remuant de temps en temps pendant environ 20 minutes jusqu’à obtention d’une texture fondante et légèrement translucide, en ajustant la chaleur pour éviter toute coloration.
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3
Pendant que les poireaux confisent, peler et ciseler finement l’échalote en petits dés réguliers afin qu’ils fondent uniformément à la cuisson.
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4
Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre les 10 g de beurre restants à feu moyen doux, ajouter l’échalote ciselée et la faire suer sans la colorer : remuer régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne douce et translucide, puis verser le vin blanc et augmenter légèrement le feu pour laisser réduire la réduction aromatique jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’environ la moitié du volume initial.
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5
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche à la réduction d’échalote et laisser mijoter doucement sans bouillir jusqu’à ce que la sauce prenne une texture onctueuse et nappante ; goûter et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre en veillant à conserver l’équilibre entre l’acidité du vin et la douceur de la crème.
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6
Préparer les noix de Saint-Jacques en les tamponnant avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité ; saler et poivrer juste avant la cuisson. Chauffer une poêle antiadhésive ou en inox à feu vif jusqu’à très chaude, ajouter un peu d’huile puis saisir les noix sans les surcharger : cuire 1 à 2 minutes par face selon leur taille, en cherchant une belle coloration dorée à l’extérieur tout en gardant l’intérieur moelleux et légèrement nacré.
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7
Pour le dressage, déposer au centre d’une assiette un nid de poireaux confits tièdes, disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques dessus en évitant de les superposer, napper délicatement avec la crème d’échalotes chaude en gardant quelques gouttes pour décorer l’assiette, et servir immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d’arômes.