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1
Fendre la demi-gousse de vanille dans la longueur. Gratter les graines avec la pointe d’un couteau et les réserver séparément. Conserver la gousse vide pour parfumer légèrement la poêle, si désiré.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen-vif. Ajouter le beurre et le laisser fondre jusqu’à ce qu’il mousse et commence légèrement à noisetter, sans prendre une couleur trop foncée.
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3
Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis les saler légèrement. Les déposer en une seule couche dans la poêle et cuire sans les déplacer 1,5 à 2 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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4
Retourner chaque noix avec une pince et poursuivre la cuisson 1,5 à 2 minutes : les bords doivent être fermes et le centre encore tendre. Transférer les noix dans une assiette chaude et couvrir légèrement.
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5
Diminuer le feu à doux. Déglacer éventuellement la poêle avec une cuillère à soupe d’eau ou de jus de cuisson si des sucs se sont formés, puis incorporer la crème fraîche en mélangeant doucement.
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6
Ajouter les graines de vanille à la crème et laisser mijoter très doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Remuer en grattant le fond, sans faire bouillir la crème.
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7
Ajouter progressivement le jus de citron, puis ajuster le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûter la sauce : elle doit être équilibrée entre l’acidité, le sel et la rondeur de la crème.
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8
Remettre les noix de Saint-Jacques dans la poêle et les retourner délicatement pour les napper de sauce chaude pendant une trentaine de secondes, sans poursuivre leur cuisson. Dresser immédiatement avec un cordon de sauce et servir sans délai.