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1
Préchauffez le four à 200°C pour obtenir une cuisson rapide et une belle coloration ; placez la grille au milieu du four afin que le gratin dore uniformément.
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2
Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, ce qui permettra une légère saisie en surface et évitera qu'elles ne rendent trop d'eau à la cuisson.
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3
Beurrez un plat à gratin peu profond en répartissant le beurre jusqu'aux bords pour empêcher les noix d'adhérer et apporter une pointe de richesse à la base.
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4
Disposez les noix en une seule couche sans les chevaucher afin que chaque noix reçoive la même chaleur et gratine de façon homogène.
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5
Assaisonnez avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, en veillant à ne pas trop saler car le foie gras apportera déjà de la rondeur et du caractère.
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6
Coupez le foie gras cru en petits dés réguliers pour qu'il fonde de manière homogène et distribuez-les à la surface des noix en répartissant bien la garniture sur toute la surface du plat.
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7
Nappez de crème fraîche épaisse en versant doucement pour couvrir mais sans submerger ; la crème va lier les saveurs, protéger les noix de la dessiccation et créer une texture veloutée.
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8
Répartissez la chapelure sur la crème en une fine couche pour obtenir une croûte croustillante ; tapotez légèrement pour que la chapelure adhère bien à la surface humide.
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9
Ajoutez quelques petites noisettes de beurre sur la chapelure afin d'accélérer le brunissement et d'apporter une touche beurrée supplémentaire à la croûte.
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10
Enfournez et surveillez la cuisson : comptez environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la surface soit joliment dorée, que la chapelure soit croustillante et que le foie gras soit fondu mais sans bouillir.
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11
Sortez le plat du four et laissez reposer 1 à 2 minutes pour que les jus se stabilisent ; servez immédiatement afin de conserver le contraste entre la chair tendre des Saint-Jacques et la croûte chaude et croustillante.