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1
Rincez délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, puis posez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les sans frotter. Elles doivent être sèches en surface avant la cuisson.
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2
Épluchez la gousse d'ail, taillez-la très finement en petits dés ou pressez-la, puis réservez-la séparément.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laissez fondre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir.
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4
Déposez les noix de Saint-Jacques en une seule couche, sans les surcharger. Faites-les cuire sans les bouger 1 à 2 minutes, jusqu'à formation d'une fine croûte dorée. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'intérieur soit nacré.
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5
Retirez les noix de Saint-Jacques sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement de papier aluminium. Gardez-les tièdes sans les laisser cuire davantage.
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6
Baissez le feu à moyen et versez le pastis dans la poêle. Éloignez légèrement la hotte et gardez un couvercle à portée de main. Inclinez la poêle pour enflammer le pastis, puis laissez la flamme s'éteindre d'elle-même.
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7
Dès que la flamme est éteinte, ajoutez la crème fraîche épaisse et l'ail haché. Raclez le fond de la poêle en mélangeant, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la spatule.
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8
Hors du feu ou à feu très doux, incorporez le reste du beurre en parcelles en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce brillante et onctueuse. Salez et poivrez en fin de cuisson, après réduction.
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9
Remettez les noix de Saint-Jacques dans la poêle et réchauffez-les environ 30 à 60 secondes à feu doux, en les nappant régulièrement de sauce avec une cuillère. Elles doivent être chaudes sans poursuivre leur cuisson.
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10
Hachez finement le persil et parsemez-en les noix de Saint-Jacques au moment du service. Dressez immédiatement, nappées de sauce.