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1
Commencez par rincer délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide pour enlever tout résidu, puis posez-les sur du papier absorbant et tamponnez sans frotter afin d'éliminer l'humidité en surface; une chair bien sèche favorisera une belle coloration à la cuisson.
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2
Épluchez la gousse d'ail et taillez-la très finement en petits dés ou pressez-la; réservez séparément pour éviter que l'ail ne brûle lors de la cuisson initiale des coquilles.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre; laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser mais sans brunir, de façon à obtenir une matière grasse homogène et chaude.
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4
Déposez les noix de Saint-Jacques en une seule couche dans la poêle chaude en veillant à ne pas les surcharger; laissez-les cuire sans les bouger 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'une fine croûte dorée se forme, puis retournez-les délicatement avec une spatule plate et prolongez la cuisson l'autre face 1 à 2 minutes pour obtenir une cuisson nacrée à l'intérieur.
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5
Retirez les Saint-Jacques sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement d'une feuille de papier aluminium pour les maintenir tièdes pendant la préparation de la sauce, sans les laisser cuire davantage.
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6
Baissez le feu à moyen, versez le pastis dans la poêle encore chaude et, si vous le souhaitez, éloignez légèrement la hotte et prenez toutes les précautions nécessaires avant d'approcher une flamme; inclinez la poêle pour enflammer le pastis et laissez la flamme s'éteindre d'elle-même, ce qui permettra d'éliminer l'alcool tout en concentrant les arômes anisés.
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7
Dès que la flamme s'est éteinte, ajoutez la crème fraîche et l'ail haché; mélangez avec une spatule en raclant le fond de la poêle pour incorporer les sucs de cuisson, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et prenne une texture nappante.
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8
Hors du feu ou à feu très doux, incorporez le reste du beurre en parcelles en fouettant pour émulsionner la sauce et obtenir une consistance onctueuse et brillante; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.
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9
Remettez les noix de Saint-Jacques dans la poêle pour les enrober délicatement de sauce pendant environ 30 à 60 secondes afin de les réchauffer sans les cuire davantage; utilisez une cuillère pour napper régulièrement les coquilles et assurer une répartition homogène de la crème.
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10
Hachez finement le persil frais et parsemez-le au moment du service pour apporter une note herbacée et une touche de couleur; dressez immédiatement pour déguster les Saint-Jacques bien chaudes, nappées de leur sauce crémeuse à l'ail et parfumées au pastis.