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1
Rincez délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, puis séchez-les sur du papier absorbant en les tapotant. Laissez-les reposer quelques minutes à température ambiante ; leur surface doit être bien sèche avant la cuisson.
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2
Mélangez dans un petit bol le paprika, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre noir. Tamisez le mélange ou frottez-le entre vos doigts pour éliminer les grumeaux, puis goûtez-en une toute petite pincée et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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3
Écrasez finement l'ail avec le plat d'un couteau, puis pelez-le. Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et une partie du beurre ; la matière grasse doit être chaude sans fumer, et le beurre ne doit pas noircir.
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4
Ajoutez l'ail écrasé sur le bord de la poêle et faites-le revenir 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'il sente bon sans colorer. Retirez-le si vous le souhaitez, puis inclinez la poêle et nappez la matière grasse avec une cuillère.
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5
Enrobez délicatement chaque face des noix de Saint-Jacques avec le mélange d'épices, en vous aidant des doigts ou d'une spatule. La couche doit rester fine et régulière, sans recouvrir complètement la noix.
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6
Déposez les noix dans la poêle chaude sans les serrer. Saisissez-les 1,5 à 2 minutes sur la première face sans les déplacer, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les une seule fois et poursuivez la cuisson 1,5 à 2 minutes ; la chair doit être opaque au centre, ferme au toucher mais encore juteuse.
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7
Retirez les noix sur un plat chaud. Ajoutez le reste du beurre dans la poêle au dernier instant, ou déglacez-la avec une cuillère d'eau ou un trait de jus de citron, puis arrosez légèrement les noix. Laissez reposer 1 à 2 minutes avant de servir avec un légume vapeur ou une salade verte.