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1
Commencez par rincer délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide pour éliminer tout résidu, puis posez-les sur du papier absorbant et tapotez légèrement pour retirer l'excès d'humidité sans les abîmer ; laissez-les reposer quelques minutes à température ambiante afin qu'elles ne retombent pas brutalement en température à la cuisson.
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2
Dans un petit bol, tamisez ou mélangez soigneusement le paprika doux, le cumin moulu, la coriandre moulue, la pincée de sel et la pincée de poivre noir jusqu'à obtenir un mélange homogène ; goûtez une toute petite pincée pour ajuster l'équilibre aromatique si besoin, en gardant à l'esprit que les épices doivent sublimer la délicatesse des noix.
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3
Écrasez finement la gousse d'ail avec le plat d'un couteau puis pelez-la ; faites chauffer une poêle à feu moyen‑vif avec l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre en surveillant qu'il ne noircisse pas, afin d'obtenir un corps de cuisson noisette qui apportera du gras et des arômes.
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4
Ajoutez la gousse d'ail écrasée dans la poêle pour parfumer le mélange huile‑beurre pendant 30 à 45 secondes, puis retirez-la si vous souhaitez éviter qu'elle brûle et devienne amère ; inclinez la poêle et, avec une cuillère, nappez le beurre fondu pour homogénéiser la chaleur de cuisson.
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5
Saupoudrez les noix de Saint-Jacques du mélange d'épices en les enrobant délicatement avec les doigts ou à l'aide d'une spatule pour que chaque face reçoive une fine pellicule aromatique sans masquer la saveur marine naturelle.
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6
Glissez les noix dans la poêle bien chaude en veillant à ne pas les surcharger : laissez un espace entre elles pour permettre une belle réaction de Maillard ; saisissez 1,5 à 2 minutes sur la première face sans bouger la poêle jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme, retournez-les une seule fois et cuisez encore 1,5 à 2 minutes selon leur taille — la chair doit être opaque au centre et rester tendre et juteuse.
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7
Retirez les noix de Saint-Jacques sur un plat chaud et, si désiré, déglacez rapidement la poêle avec une cuillère d'eau ou un trait de jus de citron pour récupérer les sucs et arroser légèrement les noix avant de servir ; proposez-les immédiatement avec un légume vapeur ou une salade verte pour conserver toutes leurs qualités de texture et d'arôme.