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1
Préparez les éléments : émincez très finement l’échalote, hachez ou pressez l’ail, retirez les éventuels nerfs des noix de Saint-Jacques, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Elles doivent être parfaitement sèches avant la cuisson.
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2
Chauffez une petite casserole à feu moyen. Versez une partie de l’huile d’olive, ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer en remuant régulièrement, sans les colorer. Arrêtez lorsque l’échalote est translucide et fondante et que l’ail libère son parfum.
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3
Versez le vin blanc sec sur l’échalote et l’ail, puis augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’odeur d’alcool ait disparu ; écumez si nécessaire.
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4
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche ainsi qu’une partie du jus de citron. Mélangez doucement et laissez réduire à feu très doux jusqu’à obtenir une sauce nappante, soyeuse, mais encore assez fluide pour recevoir le beurre.
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5
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés, progressivement, en fouettant vivement entre chaque ajout. La sauce doit devenir lisse, homogène, brillante et légèrement satinée.
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6
Goûtez, puis salez et poivrez progressivement. Ajustez l’acidité avec le jus de citron restant si nécessaire ; la sauce doit équilibrer le gras du beurre sans devenir trop vive.
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7
Chauffez une poêle lourde jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoutez le reste de l’huile d’olive, puis saisissez les noix sans les superposer. Cuisez-les 1 à 2 minutes sur chaque face, en les retournant une seule fois : une croûte dorée doit se former, tandis que l’intérieur reste tendre.
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8
Déposez immédiatement les noix sur les assiettes chaudes. Nappez-les de beurre blanc aillé chaud, mais non bouillant, puis servez sans tarder.