Entrée

St-Jacques fondantes à la crème de fines herbes

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide puis posez-les délicatement sur du papier absorbant; laissez-les sécher en les tamponnant sans frotter pour préserver leur chair.
2

Préparez la sauce verte : effeuillez le persil et coupez la ciboulette en fines ciseaux, puis émincez très finement la gousse d'ail en prenant soin d'enlever le germe pour éviter l'amertume; hachez l'ensemble au couteau ou au robot jusqu'à obtenir une texture homogène mais encore légèrement texturée.
3

Dans une petite casserole ou poêle propre, chauffez à feu doux la crème fraîche avec le jus de citron en remuant constamment pour amalgamer les saveurs; incorporez la moitié des herbes hachées pour infuser la crème et laissez réduire doucement jusqu'à ce que la préparation prenne une consistance nappante, environ 1 à 2 minutes.
4

Dans une poêle large et bien chaude, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse et commence légèrement à colorer pour développer des arômes noisette; disposez les noix de Saint-Jacques espacées et saisissez-les sans les déplacer pendant 1 à 2 minutes pour former une belle croûte dorée.
5

Retournez les noix et prolongez la cuisson l'autre côté 1 à 2 minutes: la surface doit être uniformément dorée tandis que l'intérieur reste moelleux; retirez-les de la poêle et réservez-les sur une assiette chaude, couvertes légèrement pour conserver la chaleur.
6

Déglacez la poêle avec une cuillère à soupe d'eau ou un trait de jus de citron si des sucs sont collés, puis versez la sauce crème-aux-herbes déjà réduite et mélangez à feu doux pour incorporer les sucs de cuisson; rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel et de poivre selon votre goût.
7

Remettez les noix de Saint-Jacques dans la poêle juste pour les napper : pochez-les délicatement dans la sauce chaude pendant environ 30 à 60 secondes pour les réchauffer sans les cuire davantage, en utilisant une spatule pour les tourner et bien les enrober.
8

Hors du feu, parsemez le reste des herbes fraîches sur les noix pour apporter une fraîcheur aromatique et un contraste de texture; dressez aussitôt en nappant de sauce verte restante et servez sans attendre pour profiter de la texture fondante des coquilles Saint-Jacques.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la préparation des ingrédients et à la maîtrise de la chaleur pour éviter la perte d’eau des noix de Saint-Jacques, il est préférable d’éponger soigneusement et de travailler rapidement pour que la surface caramélise sans surcuire l’intérieur. Un choix de beurre de qualité apporte du goût mais limiter la température évite qu’il brunisse et donne un goût amer, utiliser feu moyen et ajuster si la poêle fume. Lors des saisies espacer les noix pour qu’elles dorent et ne rendent pas de jus, retourner une seule fois pour conserver une texture moelleuse. Pour la sauce hacher l’ail et les herbes très finement afin d’obtenir une texture lisse et homogène qui s’intègre sans dominer la délicatesse des Saint-Jacques. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson prévient une coagulation de la crème et conserve son onctuosité. Saler progressivement et goûter en fin de cuisson pour éviter une sur-salaison qui masque la finesse. Réchauffer les noix très brièvement dans la sauce hors du feu si celle-ci est trop chaude pour préserver la tendreté. Nettoyer la poêle entre deux fournées si nécessaire pour éviter que les sucs brûlés n’altèrent le goût.

Nutrition (pour 100g)

167

kcal

14g

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres