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1
Nettoyez les noix de Saint-Jacques si nécessaire, puis essuyez-les délicatement avec du papier absorbant. Épluchez l’échalote et coupez-la en très petits dés réguliers.
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2
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Versez l’échalote quand les bulles commencent à disparaître, puis faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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3
Poussez l’échalote sur le côté et déposez les noix en une seule couche. Saisissez-les environ une minute sur la première face, retournez-les avec une spatule, puis colorez légèrement l’autre face : l’intérieur doit rester nacré.
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4
Versez le vin blanc et le bouillon de légume. Portez à frémissement sur feu légèrement augmenté en grattant les sucs, puis réduisez le feu et laissez mijoter à petit bouillon pendant quelques minutes.
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5
Retirez les Saint-Jacques sur une assiette chaude et tenez-les au chaud. Réduisez si nécessaire le liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement et devienne nappant.
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6
Incorporez la crème fraîche en filet en fouettant. Maintenez la sauce à feu doux, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez la sauce tiède pour ajuster l’équilibre entre le vin et la crème.
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7
Remettez les noix dans la poêle pendant une minute pour les réchauffer. Nappez-les de sauce sans les cuire à nouveau : elles doivent rester fondantes et juteuses.
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8
Hachez finement le persil au dernier moment et parsemez-en les Saint-Jacques. Dressez aussitôt et servez bien chaud, nappé de sauce.