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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un Silpat et réservez-la à portée de main.
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2
Farinez légèrement le plan de travail, abaissez la pâte sablée en un disque régulier d'environ 3 mm d'épaisseur en travaillant rapidement pour éviter qu'elle ne chauffe ; tournez la pâte d'un quart de tour plusieurs fois pour obtenir une épaisseur uniforme.
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3
À l'aide d'un emporte‑pièce de 4 à 5 cm de diamètre (ou la forme souhaitée), découpez des disques en repliant et en réassemblant les chutes au besoin, en évitant de trop retravailler la pâte afin de conserver son croustillant après cuisson.
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4
Dans un bol, travaillez le beurre pommade avec le sucre glace et l'extrait de vanille à la maryse ou à la spatule : fouettez jusqu'à obtenir une pommade lisse et aérienne, sans laisser de grains de sucre perceptibles.
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5
Incorporez l'œuf en filet tout en mélangeant pour émulsionner la préparation ; la texture doit devenir crémeuse et suffisamment souple pour napper une cuillerée sans couler trop vite.
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6
Hachez grossièrement les noisettes : gardez des morceaux pour le croquant et quelques éclats plus fins pour parfumer la crème ; évitez de réduire en poudre, vous voulez des fragments qui apportent de la mâche.
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7
Mélangez délicatement les noisettes concassées à la crème au beurre et vanille de façon homogène, en veillant à répartir les éclats pour que chaque fourré contienne du fruit sec.
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8
Déposez une petite cuillerée de garniture au centre de chaque disque de pâte (environ 8–10 g selon la taille) en veillant à laisser un bord libre pour la fermeture ; si vous réalisez des noisettins sandwich, humidifiez légèrement le pourtour avec un peu d'eau pour favoriser la soudure.
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9
Recouvrez chaque disque garni d'un autre disque de pâte ou repliez la pâte sur elle‑même selon la forme choisie ; scellez les bords en pinçant doucement avec le pouce et l'index ou en utilisant une fourchette pour créer un côté esthétique et empêcher la fuite de la garniture.
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10
Disposez les petits fours sur la plaque en les espaçant d'environ 2 cm pour que l'air circule ; pour une finition brillante, vous pouvez dorer délicatement la surface avec un pinceau trempé dans un peu d'œuf battu, sinon laissez nature pour un aspect plus rustique.
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11
Enfournez au centre et faites cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration des bords et du dessous, ils doivent être dorés et non brûlés ; la pâte doit sonner creux au toucher et la garniture légèrement prise.
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12
Laissez refroidir complètement sur une grille avant de manipuler afin que les noisettins se raffermissent ; conservez-les ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver leur croquant et leur parfum de noisette.