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1
Préchauffez le four à 180 °C, de préférence en chaleur statique. Placez la grille au centre, recouvrez une plaque de papier cuisson ou d’un Silpat, puis réservez-la.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et abaissez rapidement la pâte sablée en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur. Tournez-la d’un quart de tour plusieurs fois pour garder une épaisseur régulière.
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3
Découpez des disques avec un emporte-pièce de 4 à 5 cm de diamètre, ou selon la forme choisie. Repliez et réassemblez les chutes au besoin, sans trop retravailler la pâte.
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4
Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace et l’extrait de vanille à la maryse ou à la spatule. Fouettez jusqu’à obtenir une pommade lisse et aérienne, sans grains de sucre perceptibles.
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5
Incorporez progressivement l’œuf en filet tout en mélangeant pour émulsionner la préparation. La crème doit être souple et napper une cuillerée sans couler trop vite.
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6
Hachez grossièrement les noisettes en gardant des morceaux et quelques éclats plus fins. Ne les réduisez pas en poudre : la garniture doit conserver des fragments croquants.
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7
Mélangez délicatement les noisettes concassées à la crème au beurre et à la vanille. Répartissez les éclats de façon homogène dans toute la garniture.
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8
Déposez une petite cuillerée de garniture au centre de chaque disque, en laissant un bord libre. Pour des noisettins sandwich, humidifiez légèrement le pourtour avec un peu d’eau.
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9
Recouvrez chaque disque garni d’un autre disque, ou repliez la pâte sur elle-même. Scellez les bords en pinçant doucement avec les doigts ou en les marquant à la fourchette pour empêcher la garniture de fuir.
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10
Disposez les petits fours sur la plaque en les espaçant d’environ 2 cm. Pour une finition brillante, dorez la surface avec un pinceau et une partie de l’œuf battu ; sinon, laissez-la nature.
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11
Enfournez au centre et faites cuire 15 à 20 minutes. Surveillez les bords et le dessous : ils doivent être dorés sans brûler. La pâte doit sonner creux au toucher et la garniture être légèrement prise.
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12
Laissez refroidir complètement les noisettins sur une grille avant de les manipuler, puis conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver leur croquant.