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1
Préchauffez le four à 180°C, en mode chaleur tournante si possible. Recouvrez une plaque de papier cuisson, puis étalez les noisettes en une seule couche, sans chevauchement.
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2
Enfournez les noisettes pendant 8 à 12 minutes. Remuez la plaque à mi-cuisson ; elles doivent être dorées et dégager un parfum de noisette grillée, sans prendre une couleur trop foncée.
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3
Sortez les noisettes du four et transférez-les aussitôt dans un torchon propre. Laissez-les tiédir, puis frottez-les vigoureusement pour détacher les peaux sans trop écraser les noisettes ; procédez par petites poches si nécessaire.
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4
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer. Quand les bords commencent à fondre, agitez délicatement la casserole jusqu’à obtenir un caramel ambré aux reflets cuivrés.
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5
Retirez la casserole du feu. Chauffez la crème liquide entière, puis versez-la en filet dans le caramel en mélangeant rapidement avec une spatule résistante à la chaleur, en restant attentif aux éclaboussures.
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6
Ajoutez le beurre coupé en petits dés et le sel. Remettez la casserole sur feu doux si nécessaire, puis fouettez doucement jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et légèrement épaisse, sans grumeaux.
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7
Placez les noisettes dans un robot et versez la sauce caramel tiédie par-dessus. Mixez par impulsions, puis en continu en raclant les bords. Arrêtez avec quelques grains pour une pâte rustique ou poursuivez jusqu’à obtenir une préparation homogène et brillante.
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8
Transvasez la noisettine dans un petit pot chauffé à l’eau chaude et essuyé. Égalisez la surface, laissez refroidir à température ambiante, puis fermez. Conservez-la au réfrigérateur quelques jours ou à température fraîche pour une texture plus tartinable.