-
1
Préchauffez précisément le four à 180°C en mode chaleur tournante si possible pour une torréfaction uniforme ; pendant qu’il chauffe, préparez une plaque recouverte de papier cuisson et étalez les noisettes en une seule couche sans chevauchement afin qu’elles dorent de manière homogène.
-
2
Enfournez la plaque et laissez torréfier les noisettes 8 à 12 minutes en surveillant visuellement : elles doivent prendre une couleur dorée soutenue et dégager un parfum de noisette grillée, en remuant la plaque à mi-cuisson pour éviter les points trop cuits.
-
3
Sortez les noisettes du four et transférez-les immédiatement dans un torchon propre ; laissez-les tiédir puis frottez vigoureusement pour détacher la peau fine sans trop écraser les noisettes, en procédant par petites poches si nécessaire pour optimiser l’élimination des pellicules.
-
4
Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et chauffez à feu moyen sans remuer au départ ; dès que les bords commencent à fondre, vous pouvez agiter délicatement la casserole en la secouant pour homogénéiser la cuisson jusqu’à obtention d’un caramel ambré aux reflets cuivrés.
-
5
Retirez la casserole du feu et incorporez la crème liquide chaude en filet tout en mélangeant rapidement avec une spatule résistante à la chaleur ; cette technique limite les éclaboussures et empêche le caramel de durcir brutalement.
-
6
Ajoutez le beurre coupé en petits dés et le sel fin, puis remettez sur feu doux si nécessaire ; émulsionnez le mélange en fouettant doucement jusqu’à obtention d’une sauce caramel lisse, brillante et légèrement épaisse, sans grumeaux.
-
7
Placez les noisettes torréfiées dans un robot et versez la sauce caramel tiédie par-dessus ; mixez par impulsions puis en continu selon la texture souhaitée : pour une pâte rustique, arrêtez lorsque des petits grains subsistent ; pour une noisettine très onctueuse, mixez plus longuement en raclant les bords pour obtenir une préparation homogène et brillante.
-
8
Transvasez la noisettine dans un petit pot préalablement chauffé à l’eau chaude et essuyé, égalisez la surface avec une spatule, puis laissez refroidir à température ambiante avant de fermer le pot ; conservez au réfrigérateur quelques jours ou à température fraîche pour une consistance plus tartinable avant dégustation.