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1
Préparez un bain-marie avec de l’eau frémissante. Cassez le chocolat noir, déposez-le avec le beurre dans un cul-de-poule, puis placez-le sur la casserole sans que le fond touche l’eau. Faites fondre en remuant jusqu’à obtenir une ganache lisse, brillante et sans grumeaux, sans brûler le chocolat.
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2
Retirez le bol du bain-marie. Tamisez le sucre glace au-dessus du chocolat fondu, puis incorporez-le délicatement en mouvements enveloppants. Remuez jusqu’à disparition des traces blanches : le nappage doit être soyeux et bien adhérer aux noisettes.
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3
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et posez-y un tamis fin ou une grille pour égoutter si nécessaire. À l’aide d’une pince ou d’une fourchette, plongez une noisette dans le chocolat, faites-la tourner pour éliminer l’excédent, puis déposez-la sur la plaque en espaçant les pièces.
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4
Répétez le trempage pour toutes les noisettes. Si la couche est trop épaisse, tapotez légèrement la fourchette contre le bord du bol. En cas de bulles, passez rapidement au-dessus leur pointe d’un couteau chauffée pour lisser la surface.
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5
Laissez les noisettes à température ambiante jusqu’à ce que le nappage commence à prendre, puis placez la plaque sur une surface plane au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Quand le chocolat est complètement durci, décollez délicatement les noisettes du papier sulfurisé.
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6
Conservez les noisettes enrobées dans une boîte hermétique, à l’écart de la chaleur et de l’humidité. Servez-les fraîches en mignardise, avec un expresso, ou dans une assiette de gourmandises pour varier les textures et les arômes.