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1
Préparez un bain-marie en chauffant doucement de l’eau frémissante dans une casserole; cassez le chocolat noir en petits morceaux et déposez-les dans un cul-de-poule résistant à la chaleur avec le beurre coupé en dés. Placez le bol sur la casserole sans que le fond touche l’eau et faites fondre en remuant régulièrement avec une spatule en silicone jusqu’à obtenir une ganache lisse, brillante et sans grumeaux, en veillant à contrôler la température pour ne pas brûler le chocolat.
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2
Retirez le bol du bain-marie et tamisez le sucre glace au-dessus du chocolat fondu puis incorporez-le délicatement en effectuant des mouvements enveloppants pour homogénéiser la texture; continuez à remuer jusqu’à disparition totale des traces blanches et jusqu’à obtention d’un nappage soyeux qui adhère bien aux noisettes.
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3
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et disposez un tamis fin ou une grille pour égoutter si nécessaire; prenez une noisette à l’aide d’une pince à pâtisserie ou d’une fourchette, plongez-la dans le chocolat en l’enveloppant complètement, faites tourner la noisette pour éliminer l’excédent puis posez-la sur la plaque en laissant un petit espace entre chaque pièce afin d’éviter qu’elles ne se collent en refroidissant.
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4
Répétez le trempage pour toutes les noisettes en contrôlant l’épaisseur d’enrobage : si l’excédent de chocolat est trop important, tapotez légèrement la fourchette contre le bord du bol pour réguler la couche; si des bulles se forment, passez rapidement la pointe d’un couteau chauffée au-dessus pour les lisser et obtenir une surface uniforme.
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5
Laissez les noisettes refroidir d’abord à température ambiante jusqu’à ce que le nappage commence à prendre, puis transférez la plaque au réfrigérateur sur une surface plane pendant au moins 30 minutes afin que le chocolat durcisse complètement et gagne en croquant sans condensation. Retirez-les ensuite du papier sulfurisé en les décollant délicatement pour préserver l’enrobage.
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6
Conservez les noisettes enrobées dans une boîte hermétique à l’écart de la chaleur et de l’humidité; servez-les fraîches en guise de mignardise, accompagnez-les d’un expresso pour contraster l’amertume du chocolat ou proposez-les dans une assiette de gourmandises en variant les textures et les arômes.