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1
Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau devienne limpide, puis laissez-le s'égoutter 10 à 15 minutes avant la cuisson. Il doit être débarrassé de son excès d'amidon.
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2
Faites cuire le riz selon la méthode choisie, au cuiseur ou en casserole, en respectant le rapport eau/riz du paquet. Démarrez à feu moyen, couvrez, laissez mijoter sans remuer, puis laissez reposer à couvert hors du feu ; les grains doivent être moelleux.
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3
Pendant la cuisson du riz, chauffez légèrement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel, juste assez pour dissoudre les cristaux. Laissez refroidir l'assaisonnement avant de l'incorporer.
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4
Transférez le riz chaud dans un grand récipient plat, idéalement un hangiri ou un grand plat en bois. Incorporez l'assaisonnement en coupant et rabattant les grains avec une spatule en bois ou une maryse, tout en ventilant le riz jusqu'à ce qu'il soit collant mais aéré.
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5
Préparez le poisson sur un plan propre et très froid. Épongez-le soigneusement, puis tranchez-le en fines lamelles régulières, à contre-fibres, avec une coupe nette et facile à poser sur le riz.
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6
Humidifiez légèrement vos mains avec de l'eau vinaigrée froide. Prélevez une portion de riz et façonnez-la en boulette compacte mais souple, en pressant juste assez pour qu'elle tienne sans écraser les grains.
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7
Étalez une petite trace de wasabi entre le riz et le poisson, puis posez une tranche sur chaque boulette. Ajustez la pression avec les doigts pour faire adhérer les deux éléments sans écraser le riz ni le poisson.
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8
Disposez les nigiri sur un plat en laissant de l'espace entre les pièces. Accompagnez-les de sauce soja et servez immédiatement, afin de préserver la fraîcheur du poisson et la texture du riz.