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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et recouvrez une plaque de papier cuisson. Préparez les moules à muffins pour y déposer ensuite les nids.
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2
Coupez la pâte filo en carrés de 10 cm de côté. Travaillez rapidement pour éviter qu’elle ne sèche, puis badigeonnez chaque face supérieure d’une fine couche d’une partie du beurre fondu.
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3
Superposez les feuilles de filo en décalant légèrement les bords. Pressez délicatement chaque empilement dans une empreinte à muffins pour former une cavité centrale, sans déchirer les feuilles.
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4
Enfournez les moules pendant 8 à 10 minutes. Sortez les nids dès qu’ils sont dorés et fermes, puis démoulez-les sur une grille pour évacuer la vapeur et préserver leur croustillant.
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5
Pendant la cuisson, taillez l’échalote en très fines lamelles. Émincez les champignons de Paris à la mandoline ou au couteau, en tranches régulières.
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6
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum.
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7
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et remuez jusqu’à complète évaporation de leur eau. Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, laissez réduire quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante, puis salez et poivrez après avoir goûté.
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8
Saisissez les filets de pigeon dans une deuxième poêle très chaude avec le reste du beurre, environ 3 minutes de chaque côté. Retournez-les pour obtenir une croûte colorée, puis laissez-les reposer 2 à 3 minutes hors du feu, jusqu’à ce que les jus se répartissent.
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9
Réchauffez très légèrement les nids si nécessaire. Répartissez la préparation aux champignons au centre sans les imbiber, puis déposez délicatement sur chacun un filet de pigeon tranché ou entier.
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10
Présentez immédiatement les nids. Servez-les, si souhaité, avec une salade assaisonnée d’une vinaigrette légère et proposez du poivre fraîchement moulu au moment de servir.