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1
Préchauffez le four à 90°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson douce et régulière ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et tracez éventuellement des cercles guides pour former des nids homogènes.
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2
Séparez soigneusement les blancs des jaunes dans un bol bien propre et sec ; commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse aérienne, puis augmentez la vitesse tout en incorporant le sucre en poudre en plusieurs fois pour obtenir des blancs brillants et fermes, à texture soyeuse et qui forment un bec d’oiseau.
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3
Transférez la meringue dans une poche munie d’une douille large ou utilisez deux cuillères ; dressez des cercles en spirale sur la plaque en montant les bords pour créer un évidement central, lissez légèrement la surface et éliminez les pointes instables pour une cuisson uniforme.
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4
Enfournez et laissez cuire à basse température pendant 1h30 afin de sécher les meringues sans les colorer : la texture doit être croquante à l’extérieur et encore légèrement tendre au cœur ; éteignez le four et laissez refroidir les nids à l’intérieur, porte entrouverte, pour éviter tout choc thermique qui les ferait craquer.
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5
Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme en commençant à petite vitesse puis en augmentant ; incorporez le sucre glace en fin de montage pour sucrer sans alourdir et arrêter dès que la crème tient bien, fraîche et onctueuse.
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6
Lavez délicatement les fruits rouges, égouttez-les et équeutez les fraises ; coupez celles-ci en quartiers si nécessaire et mélangez-les légèrement pour répartir les saveurs et les jus sans les écraser.
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7
Au moment de servir, posez chaque nid de meringue sur une assiette, garnissez généreusement le creux de chantilly en la déposant délicatement pour conserver sa légèreté, puis disposez les fruits rouges sur le dessus en jouant sur les couleurs et les textures.
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8
Terminez par quelques feuilles de menthe fraîche ciselées pour apporter une note aromatique et rafraîchissante ; servez immédiatement pour préserver le contraste entre la meringue croustillante et la crème froide, ou réservez au frais très brièvement en veillant à consommer dans les heures qui suivent pour éviter que la meringue ne ramollisse.