Salades

Niçoise Croquante et Anchois Fondants

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Lavez soigneusement les pommes de terre à l'eau froide pour enlever la terre. Placez-les entières dans une casserole, couvrez d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez cuire à frémissements jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez, laissez tiédir puis pelez si désiré et tranchez en rondelles régulières pour une présentation harmonieuse.
2

Préparez les haricots verts en ôtant les extrémités et en les calibrant si nécessaire. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire 5 à 7 minutes selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'ils soient souples mais encore légèrement croquants. Rafraîchissez immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson, puis égouttez et séchez délicatement sur un torchon propre.
3

Portez une casserole d'eau à ébullition pour les œufs. Plongez les œufs, cuisez 10 minutes pour obtenir des œufs durs bien pris, puis transférez-les dans de l'eau froide pour faciliter l'écalage. Écalez, coupez en deux ou en quartiers selon la taille et réservez en veillant à conserver les jaunes intacts pour la texture.
4

Coupez les tomates en quartiers réguliers après les avoir rincées et épongées ; retirez éventuellement les graines si vous souhaitez limiter l'excès d'humidité. Émincez finement l'oignon rouge en demi-rondelles très fines pour apporter une note piquante sans dominer les autres ingrédients.
5

Préparez la vinaigrette dans un bol : émulsionnez l'huile d'olive et le vinaigre de vin rouge avec une pincée de sel et de poivre en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une texture brillante et légèrement onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire pour équilibrer acidité et gras.
6

Sur un grand plat ou dans des assiettes individuelles, disposez en couches esthétiques les rondelles de pommes de terre tièdes, les haricots verts alignés, les quartiers de tomates, les œufs durs, puis parsemez d'olives noires. Ajoutez les filets d'anchois en les nappant légèrement d'huile s'ils sont secs, en veillant à répartir les saveurs de façon homogène.
7

Arrosez l'ensemble de la vinaigrette au dernier moment en filet pour ne pas détremper les ingrédients. Terminez par un tour de moulin à poivre et, si souhaité, une pincée de sel supplémentaire selon le goût. Servez immédiatement pour profiter des textures contrastées : fondant des pommes de terre, croquant des haricots, jutosité des tomates et salinité des anchois.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à des détails simples mais décisifs et l’attention aux températures est primordiale pour préserver textures et saveurs. Pour des pommes de terre fondantes sans devenir pâteuses garder des tubercules de taille similaire et les laisser refroidir à température ambiante avant de les couper afin d’éviter qu’elles s’émiettent. Pour des haricots verts brillants et croquants tremper immédiatement dans de l’eau glacée après cuisson pour fixer la couleur et arrêter la cuisson, puis égoutter soigneusement pour ne pas diluer la vinaigrette. Les œufs durs gagnent à être démarrés dans de l’eau froide et refroidis rapidement pour une texture crémeuse du jaune et une écale nette. Pour les tomates, utiliser des fruits mûrs mais fermes et éponger l’excédent d’eau avec du papier absorbant pour éviter d’alourdir la salade. Saler progressivement en privilégiant un sel fin et goûter avant d’ajouter l’huile pour contrôler l’assaisonnement. Les anchois de qualité se rince rapidement si trop salés et se déposeront sur la salade à la toute fin pour préserver leur texture. Émulsionner la vinaigrette au dernier moment en ajoutant l’huile en filet pour lier correctement et napper juste avant de servir afin de garder les ingrédients distincts et la présentation nette.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres