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1
Commencez par préparer les ingrédients humides et secs séparément : plongez les vermicelles de riz dans un grand bol d'eau tiède pendant 10 minutes puis égouttez-les soigneusement ; coupez-les ensuite aux ciseaux en brins courts pour qu'ils s'incorporent facilement à la farce. Pendant ce temps, réhydratez les champignons noirs 15 minutes dans de l'eau tiède, pressez-les pour éliminer l'excès d'eau et émincez-les très finement pour obtenir une texture homogène. Râpez la carotte sur une grille fine pour qu'elle apporte de la douceur sans humidifier excessivement la préparation, hachez finement l'oignon et écrasez l'ail pour libérer tous ses arômes.
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2
Taillez les crevettes en petits morceaux réguliers afin qu'elles se répartissent bien dans chaque bouchée. Dans un grand saladier, combinez le porc haché, les crevettes, les vermicelles coupés, les champignons émincés, la carotte râpée, l'oignon et l'ail. Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre, puis mélangez vigoureusement à la main ou avec une spatule en pressant la préparation : cela permet de lier les éléments, d'homogénéiser les textures et de développer les parfums. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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3
Préparez un plan de travail propre avec un torchon humide ou une planche humide pour poser les feuilles de riz afin qu'elles ne collent pas. Remplissez un grand bol d'eau tiède ; trempez rapidement une feuille de riz (quelques secondes) jusqu'à ce qu'elle devienne souple mais encore légèrement ferme pour pouvoir la manipuler sans déchirure, puis étalez-la sur le torchon. Déposez environ une cuillerée à soupe bombée de farce vers le bas de la feuille en une ligne compacte, en respectant une marge d'un centimètre sur les bords pour faciliter le pliage.
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4
Pliez d'abord les côtés de la feuille vers le centre, rabattre la partie inférieure sur la farce puis roulez fermement en serrant pour obtenir un nem bien compact : le roulage doit être ferme mais sans percer la feuille. Répétez l'opération pour chaque feuille en veillant à ne pas trop farcir pour conserver une cuisson homogène et une belle tenue à la friture. Si une feuille présente une déchirure, utilisez-la immédiatement pour un nem plus petit ou ré-humidifiez doucement les bords pour coller.
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5
Dans une casserole profonde ou une friteuse, chauffez l'huile de tournesol à 180°C ; si vous n'avez pas de thermomètre, testez avec un petit bout de pain : il doit dorer en 30 à 40 secondes. Plongez les nems par petites quantités pour ne pas faire chuter la température, en maintenant un espace entre eux. Faites frire 4 à 5 minutes en surveillant : la surface doit prendre une couleur dorée uniforme et devenir bien croustillante, sans brûler. Retournez-les délicatement si nécessaire pour une cuisson uniforme.
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6
Sortez les nems à l'aide d'une écumoire et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès d'huile, puis posez-les sur une grille pour garder le croustillant. Servez immédiatement avec une sauce nuoc-mâm agrémentée de jus de citron vert, sucre, ail et piment, ou une sauce aigre-douce selon votre préférence ; accompagnez de feuilles de salade et d'herbes fraîches pour apporter de la fraîcheur et des contrastes de textures.