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1
Réhydratez les vermicelles de riz dans de l’eau tiède pendant 10 minutes, puis égouttez-les et pressez-les légèrement. Réhydratez les champignons noirs 15 minutes, pressez-les et émincez-les très finement. Râpez la carotte, hachez l’oignon et écrasez l’ail.
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2
Taillez les crevettes en petits morceaux. Mélangez le porc haché avec les vermicelles, les champignons et la carotte, puis incorporez l’oignon et l’ail en dernier. Salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène. Faites cuire une petite boule à la poêle pour vérifier l’assaisonnement, puis rectifiez si nécessaire.
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3
Posez un torchon propre et humide sur le plan de travail. Trempez rapidement une feuille de riz dans l’eau tiède, quelques secondes, jusqu’à ce qu’elle soit souple mais encore légèrement ferme, puis étalez-la. Déposez la farce vers le bas, en laissant une marge d’un centimètre sur les bords.
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4
Rabattez les côtés vers le centre, puis la partie inférieure sur la farce. Roulez fermement sans percer la feuille et scellez les bords avec un peu d’eau tiède. Répétez avec chaque feuille, sans trop les remplir. En cas de déchirure, utilisez-la pour un nem plus petit ou réhumidifiez doucement les bords.
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5
Chauffez l’huile de tournesol à 180 °C dans une casserole profonde ou une friteuse. Sans thermomètre, vérifiez qu’un morceau de pain dore en 30 à 40 secondes. Faites frire les nems par petites quantités pendant 4 à 5 minutes, en les espaçant et en les retournant si nécessaire, jusqu’à coloration dorée et croustillante.
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6
Retirez les nems avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant posé sur une grille. Servez-les immédiatement avec une sauce nuoc-mâm au citron vert, au sucre, à l’ail et au piment, ou une sauce aigre-douce. Ajoutez des feuilles de salade et des herbes fraîches.