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1
Réhydrater le champignon noir dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes. L’égoutter en le pressant légèrement, puis le tailler en très fines lanières ou le hacher.
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2
Plonger les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Les égoutter soigneusement, puis les couper aux ciseaux en tronçons d’environ 1 à 2 cm.
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3
Râper la carotte sur la grille fine. Peler et émincer très finement l’oignon, puis hacher l’ail en tout petits morceaux.
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4
Couper les crevettes en petits dés. Dans un grand saladier, mélanger le porc haché, les crevettes, le champignon noir, les vermicelles, la carotte, l’oignon et l’ail. Ajouter le nuoc-mâm, le sucre et le poivre, puis mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
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5
Humidifier un grand torchon propre et le poser sur le plan de travail. Préparer un bol d’eau tiède. Tremper rapidement une feuille de riz, jusqu’à ce qu’elle soit souple mais encore résistante, puis la poser sur le torchon.
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6
Déposer la farce au centre de la feuille en formant un boudin. Replier les deux côtés vers le centre, rabattre la partie inférieure sur la farce, puis rouler fermement sans la déchirer. Humidifier le bord supérieur avec un peu d’eau pour sceller le nem.
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7
Répéter le montage avec chaque feuille, sans trop les remplir. Disposer les nems côte à côte sur le torchon humide, sans les superposer, jusqu’à la friture.
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8
Chauffer l’huile de friture dans une poêle profonde ou une friteuse à 180 °C. Vérifier la température au thermomètre, puis plonger les nems par petites quantités, sans surcharger l’huile.
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9
Faire frire les nems pendant 4 à 5 minutes en les retournant délicatement. Les retirer quand la surface est bien dorée et croustillante et que l’intérieur est cuit. Les égoutter sur du papier absorbant, puis les laisser reposer 1 à 2 minutes.
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10
Servir les nems immédiatement, chauds et croustillants, avec une sauce nuoc-mâm préparée ou une sauce aigre-douce. Proposer des herbes fraîches et des feuilles de salade pour les accompagner.