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1
Plongez les vermicelles de riz dans l'eau tiède pendant 10 minutes. Égouttez-les soigneusement, puis taillez-les en segments courts avec des ciseaux ou un couteau.
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2
Réhydratez les champignons noirs séchés dans l'eau tiède pendant 15 minutes. Pressez-les légèrement pour retirer l'excès d'eau, puis émincez-les très finement.
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3
Râpez la carotte avec une râpe à gros trous. Hachez finement l'oignon nouveau, partie verte comprise, puis écrasez et ciselez l'ail.
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4
Décortiquez les crevettes et retirez le boyau si nécessaire. Taillez-les en petits dés réguliers.
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5
Dans un grand bol, réunissez les crevettes, les vermicelles, la carotte, les champignons, l'oignon nouveau et l'ail. Ajoutez la menthe ciselée, une partie du nuoc-mâm, du sucre et du jus de citron vert, puis mélangez jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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6
Préparez un grand plat d'eau tiède. Trempez chaque feuille de riz pendant 5 à 10 secondes, jusqu'à ce qu'elle soit souple mais encore maniable, puis étalez-la sur un torchon propre et humide.
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7
Déposez au centre de la feuille un boudin d'environ une cuillère à soupe de farce. Rabattez les bords latéraux, repliez la partie inférieure sur la garniture, puis roulez fermement vers le haut sans déchirer la feuille.
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8
Répétez l'opération avec les feuilles restantes, sans trop les charger. Gardez les nems formés sous un torchon humide pendant la préparation.
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9
Versez l'huile de tournesol dans une poêle profonde ou une friteuse, sur une hauteur de 1 à 2 cm dans une poêle. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170–180 °C ; l'huile doit être chaude, sans fumer.
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10
Faites frire les nems par petites quantités. Laissez-les cuire 3 à 4 minutes, en les retournant délicatement une seule fois à mi-cuisson. Ils doivent être bien dorés et croustillants.
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11
Sortez les nems avec une écumoire et égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant posé sur une grille. Laissez-les reposer 1 à 2 minutes pour que la farce termine sa cuisson à cœur.
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12
Servez les nems encore chauds avec la salade et la menthe restantes. Préparez une petite sauce avec le nuoc-mâm, le sucre et le jus de citron vert réservés, puis servez-la en coupelle. Chacun peut envelopper un nem dans une feuille de salade et ajouter de la menthe.