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1
Plongez les vermicelles de riz dans un récipient d'eau tiède pendant 10 minutes pour les ramollir, puis égouttez-les soigneusement et taillez-les en segments courts à l'aide de ciseaux ou d'un couteau pour qu'ils s'intègrent facilement dans la farce sans former de paquets.
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2
Placez les champignons noirs séchés dans un bol d'eau tiède pendant 15 minutes jusqu'à complète réhydratation, pressez-les légèrement pour éliminer l'excès d'eau puis émincez-les très finement afin d'obtenir une texture homogène qui se mêlera bien aux autres ingrédients.
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3
Râpez la carotte sur une râpe à gros trous pour conserver un peu de mâche, hachez finement l'oignon nouveau en incluant la partie verte pour ses arômes et écrasez l'ail avec le plat du couteau avant de le ciseler pour dégager son parfum sans morceaux trop gros.
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4
Décortiquez les crevettes, retirez le boyau si nécessaire, puis taillez-les en petits dés réguliers pour qu'elles cuisent uniformément et apportent des morceaux fondants dans chaque bouchée.
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5
Dans un grand bol, assemblez les crevettes, les vermicelles coupés, la carotte râpée, les champignons émincés, l'oignon nouveau et l'ail ; ciselez la menthe et incorporez-la, puis assaisonnez avec le nuoc mam, le sucre et le jus de citron vert. Mélangez vigoureusement à la main ou avec une spatule jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Préparez un grand plat d'eau tiède pour ramollir les feuilles de riz une par une : trempez la feuille rapidement, environ 5 à 10 secondes selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'elle soit souple mais encore maniable, puis étalez-la sur un torchon propre et humide posé sur la table pour éviter qu'elle ne colle.
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7
Déposez au centre de la feuille un boudin d'environ une cuillère à soupe de farce (adaptez selon la taille de la feuille), rabattez d'abord les bords latéraux pour enfermer la garniture, puis repliez la partie inférieure sur la farce et roulez fermement vers le haut en serrant sans déchirer la feuille afin d'obtenir un nem bien compact qui ne se défasse pas à la cuisson.
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8
Procédez de la même manière pour les feuilles restantes en veillant à ne pas surcharger chaque nem ; gardez les nems formés sous un torchon humide pour éviter qu'ils ne se dessèchent pendant la préparation.
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9
Versez l'huile de tournesol dans une poêle profonde ou une friteuse de manière à avoir 1 à 2 cm d'huile pour une friture à la poêle, chauffez à feu moyen-vif jusqu'à atteindre environ 170–180 °C (l'huile doit être chaude mais pas fumante).
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10
Faites frire les nems par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile : plongez-les et laissez cuire 3 à 4 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson pour assurer un brunissement uniforme ; observez la couleur et la texture : ils doivent être bien dorés et croustillants.
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11
Sortez les nems à l'aide d'une écumoire et égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant posé sur une grille pour éliminer l'excès d'huile sans les ramollir, puis laissez reposer 1 à 2 minutes pour que la farce termine sa cuisson à cœur.
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12
Servez les nems encore chauds accompagnés de feuilles de salade et de menthe fraîche ; proposez une sauce d'accompagnement (nuoc cham ou sauce nuoc mam-agrume) en petite coupelle, et présentez les nems à côté des légumes pour que chacun puisse envelopper une feuille de salade et ajouter de la menthe avant de déguster.