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1
Commencez par préparer les ingrédients secs : plongez les vermicelles de riz dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes, puis égouttez-les soigneusement en pressant pour éliminer l'excès d'eau ; coupez-les ensuite à l'aide de ciseaux de cuisine en petits fragments d'environ 1 cm afin qu'ils s'intègrent naturellement à la farce sans alourdir la texture.
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2
Pendant que les vermicelles trempent, réhydratez les champignons noirs en les couvrant d'eau tiède pendant 15 minutes ; une fois ramollis, égouttez-les, retirez les parties plus coriaces si nécessaire, puis hachez-les très finement pour que leur saveur se diffuse de façon homogène dans la préparation.
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3
Râpez la carotte sur une grille moyenne pour obtenir des filaments souples, émincez l'oignon en fines lamelles puis hachez l'ail très finement ; pour un parfum plus enveloppant, écrasez légèrement l'ail sous la lame avant de le ciseler afin de libérer ses arômes.
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4
Hachez grossièrement les crevettes en veillant à conserver quelques petits morceaux pour la mâche ; dans un large saladier, rassemblez le porc haché, les crevettes, les vermicelles coupés, les champignons hâchés, la carotte râpée, l'oignon et l'ail. Assaisonnez avec la sauce nuoc mam, le sucre et une pincée de poivre noir, puis mélangez vigoureusement à la main ou avec une cuillère jusqu'à obtenir une farce bien liée et homogène, en testant éventuellement l'assaisonnement en faisant cuire une petite boule de farce.
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5
Préparez votre plan de travail : un torchon propre humidifié et une grande assiette d'eau tiède pour ramollir les feuilles de riz. Trempez rapidement une feuille dans l'eau (quelques secondes suffisent), posez-la sur le torchon en la lissant délicatement pour éviter les bulles et qu'elle ne colle.
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6
Déposez une portion de farce (environ 1 cuillère à soupe selon la taille de la feuille) dans le tiers inférieur de la feuille de riz, aplatissez légèrement pour former un boudin plat. Rabattez les côtés latéraux vers le centre puis roulez fermement en partant du bord le plus proche de vous, en veillant à chasser l'air pour obtenir un rouleau serré et régulier.
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7
Pour sceller les nems, humidifiez légèrement le bord libre de la feuille avec de l'eau et pressez pour coller. Rangez les rouleaux formés sur une assiette farinée ou un torchon pour qu'ils ne se collent pas entre eux et répétez l'opération avec le reste de la farce.
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8
Choisissez une friture adaptée : versez l'huile de tournesol dans une poêle ou une friteuse pour atteindre une profondeur suffisante (environ 1,5 à 2 cm dans une poêle) et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à atteindre 170–180 °C, ou jusqu'à ce qu'une petite bulle remonte rapidement autour d'une pointe de baguette plongée dans l'huile.
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9
Plongez délicatement les nems par lots sans surcharger la poêle pour conserver la température d'huile. Faites-les frire 3 à 4 minutes en les tournant régulièrement afin d'obtenir une coloration dorée et une texture croustillante uniforme sur toutes les faces ; adaptez la cuisson si vos rouleaux sont plus gros ou plus fins.
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10
Sortez les nems à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, puis laissez-les reposer 2 minutes afin que la farce termine sa cuisson à coeur. Servez immédiatement, accompagnés d'une petite coupe de sauce nuoc mam assaisonnée (ou d'une sauce aigre-douce), et proposez des herbes fraîches et des feuilles de salade pour équilibrer la friture.