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1
Plongez les vermicelles de riz dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes. Égouttez-les soigneusement en les pressant, puis coupez-les aux ciseaux en fragments d'environ 1 cm.
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2
Couvrez les champignons noirs d'eau tiède pendant 15 minutes. Égouttez-les, retirez les parties coriaces si nécessaire, puis hachez-les très finement.
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3
Râpez la carotte sur une grille moyenne, émincez l'oignon en fines lamelles et hachez l'ail très finement. Écrasez légèrement l'ail sous la lame avant de le ciseler pour libérer son parfum.
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4
Hachez grossièrement les crevettes en gardant quelques morceaux. Réunissez-les avec le porc, les vermicelles, les champignons noirs, la carotte, l'oignon et l'ail. Ajoutez le nuoc-mâm, le sucre et le poivre, puis mélangez jusqu'à obtenir une farce homogène. Faites cuire une petite boule pour vérifier l'assaisonnement.
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5
Préparez un torchon propre humidifié et une grande assiette d'eau tiède. Trempez rapidement une feuille de riz dans l'eau, posez-la sur le torchon, puis lissez-la délicatement sans former de bulles.
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6
Déposez une portion de farce dans le tiers inférieur de la feuille et aplatissez-la en boudin plat. Rabattez les côtés vers le centre, puis roulez fermement en chassant l'air pour former un rouleau serré.
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7
Humidifiez légèrement le bord libre de la feuille et pressez pour le sceller. Déposez les rouleaux sur une assiette farinée ou un torchon, sans les faire se toucher, puis recommencez avec le reste de la farce.
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8
Versez l'huile de tournesol dans une poêle ou une friteuse, sur une profondeur d'environ 1,5 à 2 cm dans une poêle. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170–180 °C ; une bulle doit remonter rapidement autour d'une pointe de baguette.
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9
Plongez les nems par lots sans surcharger la poêle. Faites-les frire 3 à 4 minutes en les tournant régulièrement, jusqu'à obtenir une coloration dorée et une texture croustillante sur toutes les faces.
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10
Sortez les nems avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Laissez-les reposer 2 minutes pour que la farce termine sa cuisson à cœur. Servez immédiatement avec du nuoc-mâm ou une sauce aigre-douce, des herbes fraîches et des feuilles de salade.