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1
Réhydrater les vermicelles de riz et les champignons noirs dans un grand bol d'eau tiède pendant 15 minutes. Égoutter et presser délicatement, puis couper les vermicelles en morceaux de 2–3 cm et hacher finement les champignons.
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2
Râper la carotte en fins filaments, ciseler l'oignon, puis écraser ou hacher l'ail.
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3
Dans un grand saladier, réunir le porc haché, la chair de crabe émiettée et les crevettes grossièrement concassées. Incorporer les vermicelles, les champignons, la carotte, l'oignon et l'ail, puis mélanger jusqu'à répartition homogène.
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4
Ajouter la sauce soja, le sel et le poivre. Mélanger à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une farce collante et homogène, sans la rendre liquide.
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5
Tremper chaque feuille de riz dans de l'eau tiède pendant quelques secondes, jusqu'à ce qu'elle soit souple mais encore maniable. Les étaler sur un torchon propre et légèrement humide, en retirant l'excédent d'eau.
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6
Déposer une portion de farce au centre de chaque feuille. Replier les côtés sur la garniture, rabattre le bord inférieur, puis rouler fermement vers le bord supérieur en serrant pour chasser l'air.
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7
Rouler toutes les feuilles et espacer les nems sur le torchon pour éviter qu'ils ne se collent. Si une feuille se déchire, la remplacer ou la recouvrir d'une nouvelle feuille humidifiée.
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8
Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle profonde ou une friteuse à 170–180 °C. Elle doit être chaude sans fumer, pour saisir les nems sans brûler les feuilles.
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9
Frire les nems par petites quantités. Les tourner délicatement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur toute la surface, en adaptant le temps de cuisson à leur taille et à leur épaisseur, puis les égoutter sur du papier absorbant.
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10
Servir les nems chauds avec une sauce nuoc-mâm, une vinaigrette légère ou une sauce pimentée. Les présenter immédiatement pour préserver leur croustillant.