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1
Commencez par réhydrater les vermicelles de riz et les champignons noirs dans un grand bol d'eau tiède pendant 15 minutes afin qu'ils retrouvent souplesse et volume ; égouttez soigneusement puis coupez les vermicelles en morceaux de 2–3 cm et hachez les champignons très finement pour obtenir une texture uniformisée qui se mêlera bien à la farce.
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2
Préparez les légumes : râpez la carotte en fins filaments pour apporter du croquant et de la couleur, ciselez l'oignon et écrasez ou hachez l'ail de sorte qu'ils se répartissent bien dans la préparation sans former de gros morceaux.
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3
Dans un grand saladier, rassemblez le porc haché, la chair de crabe émiettée et les crevettes grossièrement concassées pour garder de petites bouchées de fruits de mer ; incorporez ensuite les vermicelles, les champignons, la carotte râpée, l'oignon et l'ail en veillant à répartir les ingrédients de manière homogène.
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4
Assaisonnez avec la sauce soja, ajoutez la pincée de sel et de poivre puis mélangez vigoureusement à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une farce collante et homogène : ce liant garantit que les nems se tiennent bien lors du roulage et de la cuisson.
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5
Préparez les feuilles de riz en les trempant très brièvement (quelques secondes) dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore suffisamment maniables ; étalez-les sur un torchon propre et légèrement humide pour éviter qu'elles ne collent.
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6
Déposez au centre de chaque feuille de riz une portion de farce d'environ la taille d'une cuillère à soupe généreuse ; repliez d'abord les côtés sur la garniture, puis rabattez le bord inférieur et roulez fermement vers le bord supérieur en serrant bien pour chasser l'air et obtenir un nem compact et régulier.
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7
Procédez au roulage de l'ensemble des feuilles en veillant à espacer les nems sur le torchon pour qu'ils ne se collent pas ; si la feuille se déchire, remplacez-la ou superposez une nouvelle feuille humidifiée pour consolider le roulage.
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8
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle profonde ou une friteuse à une température moyenne (environ 170–180 °C) : l'huile doit être suffisamment chaude pour saisir les nems sans brûler la feuille, afin d'obtenir une cuisson régulière et une surface croustillante.
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9
Faites frire les nems par petites quantités pour préserver la température de l'huile ; tournez-les délicatement pour uniformiser la coloration jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur toute la surface, en adaptant le temps de cuisson selon la taille et l'épaisseur, puis égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de matière grasse.
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10
Servez les nems chauds, idéalement accompagnés d'une sauce nuoc-mâm, d'une vinaigrette légère ou d'une sauce pimentée ; conseillez de les présenter immédiatement pour conserver leur texture croustillante et appréciez la combinaison des parfums de porc, crabe et crevettes.