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1
Coupez les vermicelles de riz réhydratés en morceaux de 2 à 3 cm : versez les vermicelles dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes pour qu'ils ramollissent, égouttez-les soigneusement en pressant pour éliminer l'excès d'eau, puis coupez-les au couteau ou ciselez-les avec des ciseaux de cuisine pour obtenir des brins maniables qui s'incorporeront bien à la farce.
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2
Réhydratez et hachez les champignons noirs : laissez-les tremper 15 minutes dans de l'eau tiède jusqu'à complète réouverture, rincez pour retirer le sable éventuel, essorez puis coupez-les en très petits morceaux à la lame pour qu'ils apportent texture et umami sans gros morceaux.
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3
Préparez les légumes et aromates : râpez la carotte finement pour obtenir des filaments souples, émincez l'oignon très finement pour qu'il fonde à la cuisson et hachez l'ail en purée ou pressez-le pour libérer ses arômes, puis mélangez-les brièvement pour homogénéiser les textures.
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4
Assemblez la farce en respectant l'équilibre des textures : dans un grand saladier, placez le porc haché puis incorporez les crevettes coupées en petits dés, ajoutez les vermicelles coupés, les champignons hachés, la carotte râpée, l'oignon et l'ail. Travaillez la préparation avec une spatule ou vos mains propres en pressant légèrement pour lier les ingrédients sans la rendre pâteuse.
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5
Assaisonnez et ajustez la farce : versez la sauce soja, ajoutez la pincée de sel et le poivre, puis mélangez vigoureusement pour répartir les condiments. Goûtez une petite portion, rectifiez l'assaisonnement si besoin (un peu plus de soja pour le salé ou un tour de poivre pour relever) afin d'obtenir un goût harmonieux.
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6
Préparez les feuilles de riz pour le façonnage : trempez une feuille de riz une par une dans un grand plat d'eau tiède pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'elle devienne souple mais encore légèrement ferme au toucher, étendez-la sur un torchon propre ou une planche humide pour éviter qu'elle ne colle ou ne se déchire.
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7
Façonnez chaque nem proprement : au centre de la feuille humidifiée, déposez environ une cuillère à soupe bombée de farce en formant un boudin allongé. Rabattez les deux côtés latéraux vers le centre, puis repliez la partie inférieure sur la farce et roulez fermement en serrant sans écraser pour chasser l'air, terminez en scellant le bord avec un peu d'eau si nécessaire pour éviter l'ouverture à la cuisson.
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8
Procédez au roulage régulier des nems restants : continuez jusqu'à épuisement de la farce en veillant à garder des rouleaux de taille et de tension similaires pour une cuisson homogène ; placez-les sur un plateau recouvert d'un torchon humide afin qu'ils ne se dessèchent pas avant la friture.
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9
Chauffez l'huile et testez la température : dans une poêle profonde ou une sauteuse, versez l'huile de tournesol sur une hauteur suffisante pour immerger partiellement les nems, portez à 170–180 °C. Pour vérifier la chaleur, plongez délicatement un petit morceau de feuille de riz ; il doit frire doucement et remonter en surface sans brûler instantanément.
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10
Faites frire les nems par petites fournées pour conserver l'huile à température constante : glissez délicatement les nems dans l'huile chaude et faites-les cuire 3 à 4 minutes en les retournant une à deux fois pour obtenir une coloration dorée et une texture croustillante uniforme. Ajustez le feu si la coloration est trop rapide afin que la farce cuise bien sans brûler la pâte.
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11
Égouttez et laissez reposer avant de servir : retirez les nems à l'aide d'une écumoire, débarrassez-les sur du papier absorbant et laissez reposer 2 à 3 minutes pour que l'excès d'huile s'évacue et que la température intérieure se stabilise ; servez tiède avec les accompagnements de votre choix.