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1
Réhydratez les vermicelles de riz dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes. Égouttez-les en les pressant, puis coupez-les en morceaux de 2 à 3 cm au couteau ou aux ciseaux.
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2
Réhydratez les champignons noirs dans l'eau tiède pendant 15 minutes, jusqu'à leur réouverture complète. Rincez-les pour retirer le sable éventuel, essorez-les, puis hachez-les très finement.
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3
Râpez finement la carotte, émincez très finement l'oignon et hachez l'ail en purée ou pressez-le. Mélangez brièvement les légumes et les aromates.
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4
Dans un grand saladier, placez le porc haché. Ajoutez les crevettes en petits dés, les vermicelles, les champignons, la carotte, l'oignon et l'ail. Mélangez avec une spatule ou avec les mains propres, en pressant légèrement pour lier la farce.
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5
Ajoutez la sauce soja, le sel et le poivre, puis mélangez vigoureusement. Pour rectifier, goûtez une petite portion cuite plutôt que la farce crue, en tenant compte du sel déjà présent dans la sauce soja.
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6
Trempez les feuilles de riz une à une dans un grand plat d'eau tiède pendant quelques secondes. Lorsqu'elles sont souples mais encore légèrement fermes au toucher, étendez-les sur un torchon propre et humide ou une planche humide.
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7
Déposez une portion de farce au centre de chaque feuille humidifiée et formez un boudin allongé. Rabattez les côtés, repliez la partie inférieure, puis roulez fermement en chassant l'air sans écraser. Scellez le bord avec un peu d'eau si nécessaire.
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8
Roulez les nems restants jusqu'à épuisement de la farce, en gardant des rouleaux de taille et de tension similaires. Posez-les sur un plateau recouvert d'un torchon humide pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
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9
Versez l'huile de tournesol dans une poêle profonde ou une sauteuse, sur une hauteur suffisante pour immerger partiellement les nems. Chauffez à 170–180 °C. Testez avec un morceau de feuille de riz : il doit frire doucement et remonter sans brûler.
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10
Faites frire les nems par petites fournées pendant 3 à 4 minutes, en les retournant une à deux fois. Ils doivent être dorés et croustillants. Baissez le feu si la coloration est trop rapide, afin que la farce cuise sans brûler la pâte.
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11
Retirez les nems avec une écumoire, déposez-les sur du papier absorbant et laissez-les reposer 2 à 3 minutes. Servez-les tièdes avec les accompagnements de votre choix.