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1
Préchauffer le four à 180°C, en mode statique ou ventilé, et placer la grille au milieu. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé afin que les nems n’attachent pas.
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2
Peler la poire, retirer le cœur et les pépins, puis couper la chair en dés d’environ 5 mm. Les mettre aussitôt dans un bol et les arroser de jus de citron.
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3
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter les dés de poire et le sucre roux, puis faire compoter 4 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres mais gardent un léger relief. Retirer du feu et laisser tiédir.
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4
Casser le chocolat noir en petits éclats ou le hacher grossièrement au couteau. Les morceaux doivent rester irréguliers pour fondre partiellement à la cuisson.
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5
Étaler une feuille de brick. Déposer la compote de poire refroidie sur un côté, en laissant une marge libre, puis ajouter quelques éclats de chocolat sans les placer près des bords.
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6
Rabattre les côtés de la feuille vers le centre, puis rouler fermement depuis le bord garni pour former un nem compact. Appuyer sur les replis et humecter légèrement le bord libre avec un peu d’eau ou de beurre fondu réservé à cet effet, afin de bien le sceller.
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7
Répéter avec la seconde feuille de brick et le reste de garniture, en conservant le même pliage. Vérifier que chaque nem est régulier et bien scellé.
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8
Faire fondre le reste du beurre. Le badigeonner au pinceau sur le dessus des nems, sans les imbiber, puis les retourner et badigeonner également le dessous.
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9
Déposer les nems sur la plaque en les espaçant, puis enfourner à mi-hauteur. Cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Si nécessaire, activer le gril pendant 1 minute en fin de cuisson, sous surveillance.
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10
Sortir les nems du four et les laisser reposer 2 à 3 minutes sur la plaque. Les servir tièdes, avec éventuellement une cuillerée de crème fouettée ou un coulis de fruits.