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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) et positionner la grille sur le milieu; couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé pour éviter que les nems n’attachent et permettre une cuisson uniforme.
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2
Peler la poire, ôter le cœur et les pépins, puis détailler la chair en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour garantir une cuisson homogène; mettre immédiatement les dés dans un bol et les arroser du jus de citron pour ralentir l’oxydation et préserver la fraîcheur aromatique.
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3
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajouter les dés de poire et saupoudrer le sucre roux; faire compoter en remuant délicatement pendant 4 à 6 minutes jusqu’à ce que les morceaux deviennent tendres mais conservent encore un léger relief, puis retirer du feu et laisser tiédir pour que la garniture ne détrempe pas les feuilles de brick.
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4
Casser le chocolat noir en petits éclats ou hacher grossièrement avec un couteau afin d’obtenir des morceaux irréguliers qui fondront partiellement à la cuisson et créeront des poches de gourmandise contrastant avec la poire fondante.
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5
Étaler une feuille de brick sur le plan de travail, déposer sur un côté une cuillère à soupe bombée de compote de poire refroidie en laissant une marge libre autour; ajouter quelques éclats de chocolat sur la compote en évitant d’en mettre trop près des bords pour faciliter le pliage.
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6
Rabattre les côtés de la feuille de brick vers le centre, puis rouler fermement en partant du bord garni pour former un nem compact; s’assurer que les bords sont bien scellés en humectant très légèrement le bord libre avec un peu d’eau ou de beurre fondu si nécessaire, afin d’éviter toute ouverture à la cuisson.
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7
Répéter l’opération avec la seconde feuille de brick et le reste de garniture en veillant à conserver la même technique de pliage pour obtenir des nems réguliers et bien scellés.
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8
Faire fondre un peu de beurre restant et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner généreusement la surface des nems pour favoriser un brunissage homogène et une texture ultra-croustillante pendant la cuisson; retourner et badigeonner également le dessous.
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9
Déposer les nems sur la plaque préparée en les espaçant pour que l’air circule; enfourner à mi-hauteur et cuire 12 à 15 minutes en surveillant la coloration: ils doivent devenir dorés et croustillants sans brûler. Si besoin, activer le grill 1 minute en fin de cuisson pour un rendu encore plus croustillant, en surveillant attentivement.
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10
Sortir les nems du four et laisser reposer 2 à 3 minutes sur la plaque pour que la garniture se stabilise; servir tiède pour que le chocolat soit encore fondant et que la poire garde sa texture fondante, accompagner éventuellement d’une cuillère de crème fouettée ou d’un coulis de fruits pour un contraste de température et d’acidité.