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1
Préchauffer le four à 100°C afin de dessécher lentement les meringues sans les colorer, en plaçant la grille au milieu pour une chaleur homogène.
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2
Dans un grand saladier propre et sec, monter les blancs en neige ferme au fouet électrique à vitesse moyenne, puis incorporer le sucre en poudre en trois fois pour obtenir une meringue brillante et soyeuse; continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange forme des becs fermes.
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3
Dresser des dômes réguliers de meringue à l'aide de deux cuillères ou d'une poche munie d'une douille lisse sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à laisser de l'espace entre chaque tas pour une circulation d'air optimale.
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4
Enfourner et laisser dessécher pendant environ une heure; tester la cuisson en pressant légèrement le dessous d’une meringue: il doit être sec tandis que l’intérieur conserve encore une légère moelleux, puis éteindre le four et laisser refroidir à l'intérieur pour éviter les fissures.
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5
Préparer le caramel à sec dans une casserole à fond épais: chauffer le sucre à feu moyen sans remuer au début, puis remuer doucement avec une spatule lorsque des bords se forment, jusqu'à obtenir une couleur ambrée uniforme et un parfum de noisette caramélisée; retirer du feu pour stopper la cuisson.
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6
Hors du feu, incorporer rapidement le beurre en dés en fouettant vivement pour émulsionner et obtenir un caramel lisse et brillant; attention aux projections et travailler avec prudence.
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7
Napser délicatement les meringues encore tièdes du caramel à l’aide d’une cuillère pour qu’il s’étale en fine coque, puis saupoudrer immédiatement les amandes effilées afin qu’elles adhèrent et deviennent croustillantes en refroidissant.
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8
Pour la crème anglaise, verser le lait et la crème dans une casserole avec l’extrait de vanille et porter doucement à frémissement pour libérer les arômes sans brûler le mélange.
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9
Blanchir les jaunes avec le sucre vanillé dans un bol jusqu’à obtenir une texture épaisse et pâle, puis tempérer en versant une partie du mélange chaud progressivement sur les jaunes tout en fouettant pour éviter la coagulation.
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10
Transvaser la préparation tempérée dans la casserole et cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois en formant des huit, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule; ne pas laisser bouillir pour conserver l’onctuosité.
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11
Retirer la crème anglaise du feu, passer éventuellement au chinois si besoin, puis laisser tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter une peau en surface; conserver au chaud très légèrement si vous servez immédiatement.
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12
Dresser les meringues nappées de caramel sur des assiettes, parsemer d’éclats d’amandes si souhaité, et accompagner d’une coupelle de crème anglaise tiède pour un contraste chaud-froid et des textures complémentaires.