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1
Préchauffer le four à 100°C, puis placer la grille au milieu.
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2
Dans un grand saladier propre et sec, monter les blancs en neige ferme au fouet électrique à vitesse moyenne. Incorporer une partie du sucre en trois fois, puis fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante qui forme des becs fermes.
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3
Dresser des dômes réguliers de meringue avec deux cuillères ou une poche munie d’une douille lisse, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser de l’espace entre les tas.
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4
Enfourner et laisser dessécher pendant environ une heure. Presser légèrement le dessous d’une meringue : il doit être sec, tandis que l’intérieur reste légèrement moelleux. Éteindre le four et laisser refroidir les meringues à l’intérieur.
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5
Préparer le caramel à sec dans une casserole à fond épais. Chauffer le sucre restant à feu moyen sans remuer au début, puis remuer doucement lorsque les bords commencent à se former. Poursuivre jusqu’à obtenir une couleur ambrée uniforme, puis retirer du feu.
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6
Hors du feu, incorporer rapidement le beurre en dés en fouettant vivement, jusqu’à obtenir un caramel lisse et brillant. Prendre garde aux projections et travailler avec prudence.
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7
Napper délicatement les meringues encore tièdes de caramel à la cuillère, en fine coque, puis saupoudrer aussitôt les amandes effilées pour qu’elles adhèrent et restent croustillantes en refroidissant.
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8
Pour la crème anglaise, verser le lait et la crème dans une casserole avec l’extrait de vanille. Porter doucement à frémissement, sans laisser brûler le mélange, jusqu’à ce que les arômes soient libérés.
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9
Blanchir les jaunes avec le sucre vanillé dans un bol jusqu’à obtenir une préparation épaisse et pâle. Tempérer en versant progressivement une partie du mélange chaud sur les jaunes tout en fouettant, pour éviter leur coagulation.
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10
Transvaser la préparation tempérée dans la casserole et cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois, en formant des huit. Arrêter lorsque la crème nappe la spatule ; ne pas laisser bouillir.
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11
Retirer la crème anglaise du feu et la passer éventuellement au chinois si nécessaire. Laisser tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau. La conserver très légèrement au chaud si le service est immédiat.
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12
Dresser les meringues nappées de caramel sur les assiettes, puis les parsemer éventuellement d’éclats d’amandes. Servir avec une coupelle de crème anglaise tiède.